
草鱼 一条(约重700克)
8 Y. j5 o! O( ?
绍酒 25毫升
+ F$ T3 b G1 l7 K% V& ]9 s& C @
酱油 75毫升
, s0 a9 A; }& A8 _% b" s" T姜未 2.5克
4 X/ I7 W6 |* Q; m* B" T* j
白糖 60克
7 f b; j/ Z' u$ L& _; U4 d
湿淀粉 50克
) W) l. Y7 T! M- N
米醋 50毫升
! j) W" T9 C. E+ m U胡椒粉 适量
. n4 v+ e% w3 Z4 S8 z4 o
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排
% Q2 U6 L1 ^* N泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,
4 _* G( k$ x' G( q/ V: c肉滋别具特色。50年代,此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色,曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
, ^) }" s2 e% |* y6 ^1 b, O9 L6 b7 [7 q, d制法:
5 e* x' _6 O l1 H
1.将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽。
- a2 `" l8 o' Q7 j4 n9 K( m
2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批
+ [; R9 ?' ]1 C' K8 I) U& z: J
一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
6 l8 D* a9 C, a2 y8 T 一长刀,不要损伤鱼皮。
7 Y" H; R3 M0 s1 e, p8 p
3.炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,
) d8 o! W* @4 t& U4 l* T7 J- H, ` 鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的
# m! Q8 z: F3 Q/ t( _: m
雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼
2 I) o! K1 E1 w5 `) S3 x) O9 _6 s6 j3 ^ 皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
2 r1 S/ B. z- t& c
4.锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。