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[热菜] 西湖醋鱼

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西湖醋鱼

草鱼  一条(约重700克)         8 Y. j5 o! O( ?
绍酒      25毫升 + F$ T3 b  G1 l7 K% V& ]9 s& C  @
酱油      75毫升            
, s0 a9 A; }& A8 _% b" s" T姜未      2.5克 4 X/ I7 W6 |* Q; m* B" T* j
白糖      60克 7 f  b; j/ Z' u$ L& _; U4 d
湿淀粉   50克    ) W) l. Y7 T! M- N
米醋      50毫升  
! j) W" T9 C. E+ m  U胡椒粉   适量 . n4 v+ e% w3 Z4 S8 z4 o
    “西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排  
% Q2 U6 L1 ^* N泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,  
4 _* G( k$ x' G( q/ V: c肉滋别具特色。50年代,此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色,曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。  
, ^) }" s2 e% |* y6 ^1 b, O9 L6 b7 [7 q, d制法:  5 e* x' _6 O  l1 H
1.将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗尽。  - a2 `" l8 o' Q7 j4 n9 K( m
2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批  + [; R9 ?' ]1 C' K8 I) U& z: J
  一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  
6 l8 D* a9 C, a2 y8 T  一长刀,不要损伤鱼皮。  7 Y" H; R3 M0 s1 e, p8 p
3.炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,  
) d8 o! W* @4 t& U4 l* T7 J- H, `  鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的  # m! Q8 z: F3 Q/ t( _: m
雄片颔下  部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜未,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼  
2 I) o! K1 E1 w5 `) S3 x) O9 _6 s6 j3 ^  皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。  2 r1 S/ B. z- t& c
4.锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

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在杭州品尝过,一个字,好。有时间自己学着做做。

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这个西湖醋鱼真的是很不错,吃起来又嫩又滑,好爽口

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早就想学着做这道菜了,看了楼主的介绍已有点心得,不过有图就更好了.

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杭州的名菜,是味道不错的拉,不过家里做是否有点难度呢,也许是我老是做不好的问题

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一到非常出名的菜肴,吃起来又嫩又滑,好爽口,不过家里做有点难度呢,火候不好把持

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这个菜看着好像比较简单,可要是做出原味来还真是不容易啊!主要是火候不好掌握

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在杭州品尝过,可惜过程好复杂啊,谢谢楼主介绍

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这个菜去杭州的人都想吃 可是杭州本地人似乎爱吃的不多。。。

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鱼我喜欢吃,就是不怎么会做,经常烧得很老

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