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淮扬菜不但做法考究，就连上菜的先后顺序都很讲究。扬州人无论是在家宴客，还是在酒店迎宾，都会按照冷盘、热炒、头菜、热汤、甜品的顺序来上菜的。一桌酒席，该有多少冷盘，多少热炒，什么时候上头盘，什么时候上汤，什么时候上压席菜，都会安排得丝密无缝。甚至可以说是相当严谨的。/ O# e: o" x. T$ a: V8 Z; g
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在众多冷盘中，有一道是必不可少的。那就是与众不同的，极具淮扬风味的凉菜－－卤牛肉。* u6 \( M  |$ S2 d, Z4 V
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淮扬风味的卤牛肉与北方的卤牛肉是有一定的区别的。个人觉得北方的卤牛肉里酱料和香料的味道浓些，色更重些，口感稍烂一些。而扬州风味的卤牛肉味道会纯净些，感觉不出太多香料的味道，口感适中，吃到嘴里既能嚼烂还有嚼劲，让你有一种吃了就放不下的感觉。* g( {! T: k4 p: N6 o
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原材料：
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: J4 F' r: z9 G0 r6 J牛犍子肉（俗称瓜肉）
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犍子肉是卤牛肉之上选，筋肉相连，口感一流。7 J( D' r0 _" _2 X7 v3 m1 P
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牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。$ S, K3 [0 F0 }9 P
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寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
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: [3 e, Z1 j; o 卤制方法$ \4 s7 d8 s8 {* ~( c$ e# b; M
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1.首先将牛肉用花椒和盐腌制半日1 Z4 A: @, r: o9 Q6 T
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2.用盐、生抽、老抽、八角、花椒、香叶、草果、胡椒粉、姜粉、糖等调制卤汁，用量按个人喜好自己增减。
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3.腌制好的牛肉先汆水，水中放入姜片，料酒去腥。汆好后洗净，过掉血沫。1 c/ K3 o" r+ v! u/ q( C
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1 t; M: U3 ~4 K' B) B6 \4.卤汁煮开，放入牛肉。加料酒。再次煮开15分钟，放入焖烧锅。3 K  W+ p  B& J) S5 U$ F( Z

# g+ U3 [/ _; I3 c. d5.一个半小时后，试着用筷子插入牛肉，如果可以即可取出。; N6 D# Q" _8 w% c5 n9 E

6 @7 q8 h) J- h; U3 ~9 K# j* j/ B6.放置冷却，或放入冰箱冷藏一会，就可以切片装盘了。
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+ Y$ h- |) D4 O, x& s: o. `（一定要冷却噢，否则会切散的。）3 a) L; \' t. L" x1 X2 d7 T

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这样，一盘淮扬卤牛肉就算大功告成了。怎么样，漂亮吗？7 T* _% h4 r+ `4 J8 E' B7 y

3 m& Q3 m6 L1 Z1 ^& b看着它，你有没有动心？
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& `) o  \( U( L" q  O: |顺便告诉你一个窍门：& _, E! \+ ~3 v& t
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每次多卤一些，然后一坨一包装，放入冰箱速冻，想吃的时候随时就有得吃噢。$ H, e: U' P+ k& s: m

- `/ A* j' w/ o, O卤牛肉不仅可以当凉菜吃，还可以炒着吃，真可谓“一箭双雕”。: z8 J0 u( q' ^# U
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锅中爆香蒜蓉和辣椒（爱吃辣的可以放点郫县豆瓣酱），倒入卤牛肉。6 k2 z& G, p; M  F4 r
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加少许生抽、醋、糖调味，翻炒片刻即可。
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菜谱主要是色香味，看上去好看的菜我才会去吃，闻起来香的东西才会动筷子。, ~+ V) w( r) \% D2 n  E* @, X8 A2 H; J
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图片很诱人

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

牛肉由于肉质较粗  所以烹饪时间不一过长  这道菜肴有一个鲜明的特点  就是突出牛肉的自然本味  而且菜肴 造型  简明干练  给人一种清淡的感觉  很有些意思

楼主不过菜做得好，图片更是拍的很诱人！回去就试试，看看有没有楼主的味道好！

卤了好多次牛肉都很失败，每次都熟得烂了，没法切片，3 x3 @# A6 N8 r. F3 z: e* F1 m
现在才发现原来肉部位选错了！谢谢！

倒數第3副圖讓人很有食慾    先不說味道  光是色澤就很誘人了

看起来也很好吃的样子!看色泽就很有食欲，改天在家试试

好东西！我特别喜欢吃的就是牛肉，谢谢楼主又教了我一招烹调方法！

还少一道工序，就是上红曲啊！那卖象很好啊，也会加强食欲的。我那吃牛肉是，直接切了摆盘的！