朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢3 B7 i) V7 X! f7 ^

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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）- F/ M0 n) U$ d  D  Z+ g9 w

. A: K3 E8 h. R/ K. O' d原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）: h+ a$ A8 m$ }+ _, o; N  {
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原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白
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; Y! a3 G' ?* ~3 T; v2 a制作过程（一）饼皮
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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, g1 T- m4 C, _( z5 x/ }7 t2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。
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3. 搅至呈现乳化的状态
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。. j* |; u$ {5 h" R! {, Z; R& H

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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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. Q5 _/ E; c; Q: N0 W; f. s7 E制作过程（二）蛋黄：
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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$ D4 {1 V- g% _% D2 d9 w2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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制作过程（三）包制：3 Z$ |  \- i* F+ d# X# ^
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。5 `! ?2 r+ P6 B1 N- h

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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。: t$ h3 a9 n5 b: h5 S2 j

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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
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" m5 k* g3 E0 r6 e& ~+ S* t" @5 \3 R6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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+ c& s. i" s8 o: u7. 直至饼皮完全包住馅心。$ k" b6 v" s. k- ~0 b" b1 p) [$ l

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+ P/ `9 S4 X2 ]2 c" P- N* p8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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) s1 G! X6 X+ O) G6 a制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。$ J: M! T; T: R  L: @
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力" [: G2 m9 P  W+ W1 J0 p

9 Z. |, i1 S# e2 K/ _   按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了+ e( h9 l* j/ X
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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. f' Y6 r; Z3 d: v: K5 H3 E4. 压制完成的月饼样子。7 y2 x: B( z) D7 L8 ^
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制作过程（五）烤制：5 ~0 J# `; D* `
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色( [- R, l+ \; F
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  （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 ' f- x7 M; D3 y: N4 ?# X8 Z6 f

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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出5 k% ]5 [$ ]0 I7 r' G3 D) ^3 o" g

- S6 _- ~. E8 [) o9 t* w   的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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; \& M7 E1 P3 F  G+ o3 _* u' l+ N3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
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0 n. u& I- E: x% L7 }$ B4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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, p+ g. r5 g' Y$ p$ V8 P& a+ R. G6 D  （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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# v% v- M3 R- _( m以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享/ w/ b& v; U$ b3 ^  q
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关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
- R8 V( E9 v6 X* ^! |$ ]$ r! _- L6 W以免水分过高使烤好的月饼裂口；7 ~* ^  T6 C: i2 t0 }; ^

( s2 D% f% u# Z8 U5 c          自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可9 ?/ ~7 i5 O  w" x2 h* _- W6 _
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关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
2 d8 e! i+ w+ I（不用烤熟，否则会碎）；+ }, r: H/ E& I3 n6 s
* }, r# A+ a" |7 N2 t2 ?
          若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
* T- H+ P8 \6 s1 a. L6 p（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；0 j" N' m& I2 [# R+ z

4 B/ x2 Y3 t% g0 _1 s: d2 z) L' D  Z6 S5 Q" i- `2 u. k
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
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          面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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          枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；# f- L1 C, V  K5 w" ~) L
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          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度. m% W/ f2 w  d" u# Z% G
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         （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，. c5 T: i! b( l$ ^3 D+ d! B2 M
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指. x: O& R; f* l; p- c9 S
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          将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；4 ?" x* E' F, n% y4 {8 F  A
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；* K$ P! I4 `6 K# q- }

* i" E' Z- ~3 U" I8 \8 z          拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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; r7 C5 K, L/ w: H9 X3 W$ ?% N关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
4 K$ `1 c+ F# G1 U         若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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          包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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          压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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  a; W% j; ^3 U, K  d* A) h! s+ z关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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2 g; a" m5 x2 `: ]( Z; s# @# i          刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
1 @' T- i+ `5 s. _( ?刷太多蛋液会使花纹模糊不清。; I, v* ]' J# V( E
) s- I6 m" _/ {1 I" ]# V4 ?' w' @# i
关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
" G( i1 l8 {* I/ j+ K5 Y. L- H（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。. U0 ^! x. i0 ]6 n1 s3 x

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( b' V& ~' y# u4 B4 {5 t  U) [6 T' k; g8 M8 [6 ?7 A# R

; Y9 I- I- E) l3 s9 }0 t+ q, N朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢

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+ u7 T2 }. t# Z  E% K# g[ 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

看着不错！感觉有点杂！但确实不错做的！还是买点得了！

作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

这个也太难了点吧，还不如直接去店里买，方便多了

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。