用料
' _0 P" ]( N0 ]主料:牛里脊250克
% K" h2 ]2 S; n- D0 G/ P/ L- V主料：牛里脊250克
- i6 G' B7 V# x配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
# Z8 q, q  u3 B& g) n8 F调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
* @& L7 W2 s3 K复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣# B4 f+ [( U# ?& `2 y# ]
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私房水煮牛肉的做法* J/ X* e$ h8 C
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够* ^# X+ ?6 F1 r$ u+ g6 z4 [" m
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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9 Z2 ^% a; h% ^. u% @6 x; J" J3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
' Z5 i. ?0 i  _. W1 [6 }4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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5.花椒用刀碾碎& T1 l: \, G4 F( W1 j0 x8 T/ V
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个0 ]5 \, c6 `, t# ^6 r! I
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
% L, k8 g8 h7 G+ [" t8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料# a) U9 \: F* I9 Y4 N# v+ j
10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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& m9 c' M/ p4 z, f11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟$ F$ [- W6 U& {8 z. d! j; Q$ I
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
9 M5 P/ O2 d& h4 g; [& Z14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇6 @& u; w0 e  Q, q
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶& G" c2 N3 b* w; i. u, D
16.炒软即可捞出备用0 v; ~7 S0 F: ^8 `

" i; L9 Y. G5 |4 p, \" B17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
' N- D4 _$ n  v. r2 o4 p18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以( S  r! @1 E- [3 ?7 w% s
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
. q+ v- u- ^/ g6 [20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可1 r6 ^: T* D% e' B
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21.倒入料酒30g3 W3 A: c& L0 D- Q3 o1 T. c1 l! E) ]
22.倒入生抽30g  q9 }4 C" G9 |8 [, M6 W$ E3 G  I) H
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
: ]1 S4 r- [1 R7 o7 ]24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣  n  E# l$ G' z+ H3 ~3 s- ~
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25.这时候倒入之前炒好的菜
+ E  R) x. J  X* h26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中2 {' W4 H% H2 |/ M2 y" E) U6 v
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
& x% ?9 Q' W2 g' K& N0 x28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
6 z: Z4 b+ @2 |5 k7 N' J/ P- F  i30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末' e, w' N% f3 P

  f5 L; m6 B3 h" [" x  {& {31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上; w! J) Q, u+ y4 N
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。