1.
. A& e( K) g* f' h4 G胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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4 j9 W! a8 E* v$ z2.
0 [2 R0 V8 Q/ V1 ~
从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3.
0 v4 Z+ L! D( t7 ?! w剔下的鱼骨部分剁断
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4 t8 w: e* ]& M4.
! ^% U P( a- d. a4 B% P将鱼肉用斜刀片成鱼片
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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6.
2 I& E! X) ~: B9 B
加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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1 B6 t2 B; e, c6 J7.
# _) a% k8 ]* ?, u8 t, I泡椒和泡姜切成末
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5 A1 _+ q/ F' Q) p. o V% c$ _5 I8.
4 U1 `* i) Y7 ~9 R, g# X# {准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.
# C4 U9 C* C; ~) l; q5 m豆花事先用小火煮热
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) D X. ?5 n% ?# p$ H0 h2 [. \10.
: U" G5 g; A# N0 ~炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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5 o8 B, i& [1 L I/ X- C11.
/ W z0 c# g2 \& M0 r& E& u炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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12.
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在放入泡姜和泡椒炒香
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13.
' X0 N3 Z& e4 G加入高汤或者清水
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8 N- z$ s1 ]% |1 k- C0 I14.
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胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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& Z9 o3 ]8 `' u }5 T) Q% o/ u15.
& V" g3 C& B6 r1 g ^放入鱼头和鱼骨烧开
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16.
7 m. E* V) `# `! w$ a! u' X1 D3 M再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.
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水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
. m5 G6 S. G; ^# N# S
将煮好的豆花倒入容器里
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, b4 r8 C. @# w19.
" G8 U2 R/ b) T' ~; M鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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20.
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另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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" W- `" J9 |' z$ n6 ~烹饪技巧
, e, c4 S3 Z5 Q3 @1 e* O% ]& L1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
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2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。