全虾三做

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1 P! F9 l  i) j# r+ h色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； + u$ z, J4 o4 ]: s: }

6 c# i# i+ r2 f　　主料：鲜对虾250克
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' ?8 b% i% W  k0 b) a+ p　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； - _0 j( ?3 @/ C7 Y
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　　制作：
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；0 U4 b+ F9 y% q4 J
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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9 F5 c- q# u* n7 D　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；
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5 f% S- _/ T" M4 q, D3 r　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；7 H4 s+ \, }- F8 \
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；! H) H( H% [: d$ i$ n# v6 @$ Q

/ ~* r$ e6 M1 d7 L- x8 m　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
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0 Q% m$ ]# ~* R/ ^$ K　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
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　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。