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小 发表于 2009-3-6 16:53 只看该作者
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美女厨房：海鲜小炒王[图文]
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小炒王选料简单，营养丰富，只要掌握“快狠准”的烹调技法，就能将这道家常菜做得活色生香、清鲜爽嫩。一给食材飞水和拌炒都要快，慢则食材易老，鲜味流失；二火候要够狠，用猛火快炒锅内食材，这样镬气才够足；三要少用咸酸辛辣之物来调味，只要准确调味，才可避免喧宾夺主！
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; u2 X: N' ]5 b" v0 t: b 烹制材料(三人份)
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( v- C5 k4 d: y8 R! U 材料：海米(20克)、鲜鱿鱼(1只)、西芹(1根)、洋葱(1/4只)、红萝卜(1/4根)、韭菜(4棵)、冬笋(50克)、姜末(半汤匙)
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调料：油(2汤匙)、盐(1汤匙)、米酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1 鲜鱿鱼洗净切成条，海米用温水泡软；韭菜洗净切段，姜剁成末。 N* _1 l9 Z% i8 L; h, p" H
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6 W+ L# P; e9 y$ x! U' q' I 2 西芹撕去老筋，和洋葱一起切成丝；红萝卜去皮洗净，与冬笋一起也切成丝。
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5 }2 h" B6 V R9 d( C2 S 3 烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入红萝卜、冬笋、西芹和韭菜焯15秒，捞起过冷河沥干水。/ Q, H& K, N. `. L
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4 烧热2汤匙油，炒香洋葱丝和姜末，先倒入海米以小火炒香。
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. v `' ~0 X2 v 5 倒入鱿鱼条翻炒均匀，加入1汤匙米酒，炒至鱿鱼色变白。
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- Z g1 ?4 {0 s$ ^ 6 倒入红萝卜等材料兜匀，加入1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油和1/3汤匙盐调味。
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7 浇入生粉水勾芡，淋入1/3汤匙香油，即可上碟。* t8 ]0 ~4 L+ U
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厨神贴士
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1、红萝卜等食材，应切得大小、长短、厚薄都均匀一致，使其受热均匀。
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2、先给食材飞水，可使其成熟度一致，应先放难熟的食材如冬笋，最后才放易熟的食材如西芹。& L" t6 P, D) B: j! k
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3、通常小炒类菜肴，很讲究荤素搭配，以多种时蔬配合海鲜、肉类，以吸收蔬菜的清甜之味，又不会抢味。( K# @$ H# d8 i& {
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4、洋葱不用飞水，下锅用油炒香，让它释放出甜味，可使成菜味道更佳。
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1 h& q% M- f6 K. ?$ i9 N9 S 5、烹调手法：锅烧红油烧滚，翻炒均匀快速，能抛起锅最好，勾芡应浓淡适宜，炒到9分熟时熄火即成。
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