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1楼
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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
8 {! B0 u9 e4 B6 A! J* U
2 z; @' ^$ f* ~% f3 J菜 名：6 g7 s5 d: w$ Y" h# f# |! C- T
清金鲤虾
' c/ @, s0 t! O: `, K主 料：
' d5 D0 x f/ O7 v中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。* j4 Y+ A4 E/ r q+ m/ Y8 l/ _/ e
配 料：
0 |: y3 \: ~* ^" Z9 B精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。8 m8 p, K, Z6 A& P9 \
做 法：; r+ G: t$ Q4 f- ~( A" [ J
1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
6 d7 C8 g' w- Y' }# T4 x0 a& z2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。& A- ~$ A7 c# f, R
3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。7 H6 X0 f' K* d$ v
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。
% n% E# z3 P- H; S* Z& ~' t+ [& W特 点：
& Y8 I1 ]# X- g& k2 I [$ C* h9 \此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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