炸米红烧肉

& [1 q" ]& O* U

9 j; F$ h8 u/ P' o+ t5 Y用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。
, o& q5 w) V2 e8 u! `+ o% f, X1 ^2 ?/ I0 ~9 w$ k/ |5 a' [0 X
, d% K2 X* L6 s. p- ^
0 ^* W9 p# Q, a  Z
原料：
/ E5 b7 p9 t0 R, D/ x* u( g2 j6 `$ u$ ]1 _8 R! z" z
300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水1 z; K+ G: A6 ~2 g

0 W2 V5 K8 [6 [" i: D做法:5 G. U1 [; ~" A! ]# }
5 }: ?3 T/ P9 V5 ~0 N3 t6 _2 o+ x
肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。
3 @/ `& |' k+ h. g$ v" t
9 O& M1 a% _& X2 A' `4 Y# ~加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。
# x7 B( q/ b- w2 \& G5 G
( i6 j. |; A; p# M7 O开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。
5 D2 l1 C/ M' F, o! X: u) }1 m$ S! v  K* P' V
心得：
5 u& W1 _, Q- {. ]
+ n3 a0 b) p7 p1 N$ J加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。
! B6 f2 W+ O7 h, r7 x+ K4 @2 K+ D3 Q: g
花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。