[小吃] 玉林肉蛋

玉林肉蛋的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。玉林肉蛋是很有特色的广西特色小吃,玉林肉蛋以牛肉 为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,口味属于咸鲜,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧 ！
- c% X5 f& J7 M, t% H5 j$ X玉林肉蛋，又称肉丸，是玉林的地方特色小吃之一。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、 无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米。民国时期，玉林的酒楼、饭店多有肉丸出售。肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，城区专卖肉丸的摊档有十多个。那些制作肉丸高手，以其产品的独特风味广招顾客，生意兴隆。但是每日仅销售4公斤至5公斤。0 o6 o1 J% \7 O! }" s
解放后，传统肉丸的制作工艺，得到继承和推广。70年代至80年代，除几家大酒楼有肉丸制作高手外，许多熟食摊和企业单位的厨师也能制作。有少数肉丸名家，靠此发家致富，80年代后期，城区各大菜市，每天都有专卖肉丸的摊档二三十个。
' o- I; i2 s8 t' w& C' p+ B1 H1990年引进绞肉机绞肉，取代最费力气的手工把猪、牛肉捶成肉浆这道工序，三分钟就可把1.5公斤牛肉绞成肉浆，工效比用木棰打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降。用绞肉机把牛肉绞一二次，绞成粗肉浆后，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。
; Y6 r( J- \- G) {玉林肉蛋制作选料选用黄牛肉，后腿肉为佳，也可用精瘦肉代替。& d% J2 T: K/ J1 q3 R
玉林肉蛋制作步骤
+ F& L, c7 t3 ]7 q1、 把选好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。
  a# C6 C# F0 w/ U5 O/ h2、捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌为好）边捶边翻动。用力均匀，快慢适度，过快则其热不散，易成腐渣，食之无味。肉浆以用手抓起放下，肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1. 5公斤。7 P! E6 g2 }3 k! M% ~/ H* j
3、拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵，加进视水、盐、胡椒粉、味精适量，制作者叉开五指，插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀；然后把整团肉浆掀起，在钵中摔打，连续十几次，以把肉浆拉开，能自动收缩为度，以增加肉蛋的脆度。3 A' g+ O& O: A7 j; ^5 ^
4、制作成丸，先把锅中水烧至温度50度之后，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。操作完毕，把锅水加温至微沸，待肉丸浮起，捞放容器中。
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