外面卖的牛肉干太干太硬，牙口不好的简直不敢问津，可惜了！4 }, d% G9 F: s6 C3 l; n% R
最近偶然得到高人秘方，自己尝试来做，果然不同凡响，味道厚实，口感有韧性有嚼头但是不硬，老人、小孩都可以吃，发个帖子大家分享。9 Q- f2 t  p- }2 P
原料：精牛肉  
* w; k/ O0 B( B1 x/ \调料：白芝麻  冰糖  23香（市售）  干辣椒  干花椒  姜片  芹菜  大葱  小茴香  料酒  花椒面  辣椒面  冰糖  盐  酱油! N5 ^. _9 {' _" H8 i
精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。
5 U/ \% N, T1 L将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。; W& m* i) W& [6 y# }4 r% u8 V
大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。
0 F6 Q9 [# P9 v3 H1 |% w/ a7 P; d借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。
. G2 P3 R- O& L/ K8 U0 ]+ G1 P& T' O3 g' D将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸，改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。
1 N$ I2 m9 n! z6 n) g在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。
3 X. B8 n+ H7 b, c. s; h/ c) u/ q牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。  m! x/ ~" l+ ?% B. T& ~
出锅盛入洁净容器就好了！; L( H$ ?5 }1 g; K8 _6 d
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已经焯好水的牛肉片
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0 Q- P9 h5 y/ D+ d  `+ X炒料
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) j- \8 @& m# w8 r下牛肉: y4 |: W% }3 S" a' a

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慢慢炒
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, X# d6 t7 n4 k$ w软硬合适就关火1 R0 e+ X) E5 J/ o
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$ ~& a2 h. r- Y充分拌匀
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成品9 \5 s, G# B# M- E2 I" l: M' X
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成品* m& F1 s' @2 Y/ _# E9 A. q
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[ 本帖最后由 4722937 于 2009-12-27 14:09 编辑 ]

牛肉干商场有卖 味道很好 我很喜欢 只是自己弄？有些费劲

这个我超级爱吃哦，就是怕吃多了对身体不好啊，因为不是新鲜的东西。

自己家裏如果做的量不多的話也這麼做麼？感覺料用了好多

呵呵，安逸，比较好4 t* W! a$ E' ^
有机会买点牛肉自己做来看看
2 u" _% ~0 T* U1 ]支持楼主！

呵呵，神了，牛肉干都能自治啊？能保存长时间吗？

你厉害 这样都能让你做出来 以前不会是牛肉干厂的技术员吧？
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+ @# u. f% N! N! x- |谢谢你了啊

好吃啊，看见就流口水了，有机会也学着做。

牛肉干要有嚼劲，牛肉干上放芝麻的还没吃过

川味的，这个我还没吃过，一般都是大草原风干牛肉。没有那么多作料。