川烧阶梯虾详细图解

5 m& w# `) h2 n- w7 Q! u9 F9 Q1 K5 m+ C( o2 h5 W- p7 G3 Z
【川烧阶梯虾】
6 Y: _+ ~7 W1 B: e' p) H& \' S* [, \
今天这道菜，是在央视主办的“天天饮食巧厨娘”比赛时做的一道自选菜，发上来跟大家交流一下。原料和做法，不是很复杂，但我拍摄的分解图比较啰嗦，希望没有误导要试做的筒子们哈，新年快到了，有时间不妨试试看。
/ z2 Z6 h7 }7 _" {; ?原料分3组：8 n  O  S/ Y0 f" q. W
腌制：大明虾3只 葱姜片各6片 曲酒1茶匙（5ml）盐1/2茶匙（3克）淀粉1茶匙（5克）/ p' M1 Y+ r. o7 V. h! F
酱汁：青红椒碎各1汤匙（共30克） 干葱碎1汤匙（15克） 大葱碎1汤匙（15克）干红辣椒碎1汤匙（15克）番茄酱3汤匙（45ml）高汤80ml 糖1汤匙（15克）老干妈豆豉酱1汤匙（15克） 盐少许 法香碎少许1 Z# Q. \" f4 d/ A' n
沙拉：黄瓜半根 哈密瓜1块 山楂糕1块 蛋黄沙拉酱4汤匙（60克） 炼乳2汤匙（30克）柠檬汁1汤匙（15ml） 白醋1茶匙（5ml）
1 c* n9 ]2 k+ x7 b+ Q; T* D, ^沙拉的做法：7 j# o0 n2 b- ]' R
1）将黄瓜去皮切成条。哈密瓜去皮切成条。山楂糕切成条。按照自己喜欢的搭配，摆放在盘中。
- |7 ?6 i4 B! O+ R( H2）将蛋黄酱，炼乳，柠檬汁和白醋，倒入碗中，搅拌均匀，放入裱花袋淋在水果上即可。这样处理过的沙拉酱，口味上比普通的蛋黄酱，更加清新爽口，口感也更加柔滑。: w1 N& e7 k2 L4 R2 ]; n( P
虾的做法：8 W% N& f0 }% O# ]9 Q8 C. y! V
1）青红椒洗净去蒂去籽切碎。干葱（如图）和大葱切碎。干红辣椒切碎。（切葱碎时，容易流泪，在菜板旁点上蜡烛就可以解决这个问题哈）0 \9 M# V( Y2 C+ p0 Z; O
2）用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。
8 G+ {+ [% x6 l! p3）用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上曲酒，用手涂抹均匀，撒上少许盐，放上葱姜片腌制10分钟。8 v: N, g  Z: ]" g1 M1 N$ h
4）10分钟后，将葱姜片拿去，铺上薄薄一层淀粉。锅中倒入油，待油热后，放入虾，将尾巴处靠近锅边，这样，炸好的虾会尾巴上翘，比较好看。  @7 L6 D+ C2 K  s# t, p
5）虾炸至变色后捞出（时间不要长，否则水分流失多，口感硬），再将油用大火加热，重新放入炸好的虾，继续炸10秒钟捞出（这样做可以炸出虾中的油分，口感不腻。）
4 b5 t5 c+ H/ s1 n# g8 Y% Y6）平底锅中倒入少许油，待油7成热时，倒入青红椒碎，干葱碎，大葱碎，干红辣椒碎爆香。; L. w& s* e6 g& |% j
7）倒入番茄酱和高汤，汤汁沸腾后，调入糖，老干妈豆豉酱搅拌均匀后，调少许盐提味。将炸好的虾放入锅中，继续烧约1分钟，盛出装盘即可。撒上少许法香碎点缀。
% `+ P0 x" G: [5 U# L7 H$ Q3 J超级啰嗦：- p: j: q; E- d4 v# n0 ^
**明虾，是一种海水虾，在超市的冷冻柜中有售。质量最好的明虾，产自我国的渤海，它的虾身略呈白色，容易分辨。
( v* P6 }* z5 @% r* X/ y+ z0 s**用刀逆着虾肉的纹理，轻轻剁几下。这样做是为了让虾在腌制时，容易入味，在烹饪之后，口感更松软一。
* H& h1 q" g: l2 R0 R4 Q: U: w**用曲酒腌制明虾，因为它有一种醇香的味道，可以给这道菜的口味增色不少。葱姜切成大片，腌制之后葱姜片是弃置不用的，这样做方便摘取下来。
3 R& l6 r- P8 m, ]4 T**建议你趁腌制大虾的时间，来准备配菜的水果和沙拉酱。比较节省时间。: C9 W0 ^# ?9 c* Y( A9 T* _1 T# C
**这道菜的口味是酸，甜，麻，辣，咸，香。阶梯的意思是，也是源于此，这6种味道在口中，是有层次感和顺序的，慢慢体会哈，很奇妙。配菜的水果和沙拉酱，清爽可口。我配了一瓶雷司令白葡萄酒佐餐，果香浓郁，余香绵长。不好意思的说，这三者的结合，将会带你的味蕾踏上一条奇异之旅。
6 I, l8 v! y1 M3 n0 M( k' _' p: Y5 p4 A5 {- \, [

, ?/ T6 K0 m7 `: I$ G0 ?# s
! I8 W- ?+ T' P3 h0 A
4 ], Z  Z" X: o, S( U4 Z& _+ T! L" y* e" Q7 _% ?6 o

  T- {) ~2 s/ F8 c｛分解ing......｝
$ g% J& g! v5 o( v7 e$ w4 y将黄瓜去皮切成条。哈密瓜去皮切成条。山楂糕切成条。按照自己喜欢的搭配，摆放在盘中。
) i2 Q8 v; W8 a8 p将蛋黄酱，炼乳，柠檬汁和白醋，倒入碗中，搅拌均匀，放入裱花袋淋在水果上即可。这样处理过的沙拉酱，口味上比普通的蛋黄酱，更加清新爽口，口感也更加柔滑。
, O" |8 h- |2 z: g- U7 G青红椒洗净去蒂去籽切碎。干葱（如图）和大葱切碎。干红辣椒切碎。（切葱碎时，容易流泪，在菜板旁点上蜡烛就可以解决这个问题哈）
* v: J! M+ y4 I' ^
% E$ L  x+ d, J# e+ U% I! c9 R6 Z$ S3 Q, L1 d; E# p
# d1 c/ Q5 J, Z* I+ G

) Z& c6 I& w, R3 v' Q用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。
- \3 q/ Y' }  o3 u. O  , H% W+ S6 l% a& Y# c/ e

5 q6 e% D$ B6 ~" A
0 E* M( e; H8 V$ p; H% E* Q2 A. W: b: J5 S6 U( w" s- Z% ^& z
用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上曲酒，用手涂抹均匀，撒上少许盐，放上葱姜片腌制10分钟。
: i+ P# j% F1 U8 {  Q10分钟后，将葱姜片拿去，铺上薄薄一层淀粉。锅中倒入油，待油热后，放入虾，将尾巴处靠近锅边，这样，炸好的虾会尾巴上翘，比较好看。
0 Y3 S' A; D3 X! k6 B- z* }& ]  X* b% o& y

" Y* n. T& `- l# f/ [; A
; q! S0 L0 w' F" P5 a- u
' N! B7 }% N  X2 e' p7 w$ I虾炸至变色后捞出（时间不要长，否则水分流失多，口感硬），再将油用大火加热，重新放入炸好的虾，继续炸10秒钟捞出（这样做可以炸出虾中的油分，口感不腻。）0 n; `" W. k0 ?2 B
平底锅中倒入少许油，待油7成热时，倒入青红椒碎，干葱碎，大葱碎，干红辣椒碎爆香。
2 ]% r0 S/ Z4 m倒入番茄酱和高汤，汤汁沸腾后，调入糖，老干妈豆豉酱搅拌均匀后，调少许盐提味。将炸好的虾放入锅中，继续烧约1分钟，盛出装盘即可。撒上少许法香碎点缀。
: G& I% C' ?6 A6 P& z
, U8 a( ^6 n  {0 F. D9 m# u6 u' u; c* ~
" i0 s* z+ G0 d. R
装盘