朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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# s6 g, I$ S- z* z% q. N9 {% h分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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0 }3 y! U* s1 G* ]( [原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
) j3 [& w$ v( k# o1 g9 h" @' @% S) d. d- ?1 c+ }" D5 H/ o0 l
原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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x# {8 c5 P+ ^& a4 R! @6 ]: I原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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4 ^: s% C7 c+ n) J4 ]) q6 y0 m# @, |; v# C. g& w$ o! s
制作过程（一）饼皮2 c: ^) H1 X8 K
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。: S7 |$ @( ?" m% g4 t. T: W
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。& Z5 S* M7 \. \' x, N0 s0 a8 R
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3 Z p: m" g$ T7 R* v3 ]2 O! K
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3. 搅至呈现乳化的状态
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- B4 f( \2 E: h4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。: @5 F0 ^+ {+ j$ R. x" q
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% X- m! d [1 i: x1 P8 n! |5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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6 C( D( q7 B6 Z制作过程（二）蛋黄：
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/ N" z: G/ F1 P( i1 k1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。# r3 {, A; @' V( X
' @6 l9 h2 t e' p2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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; _+ p9 d9 X) i: S% x- n% t- \% ]" Y' U& a6 F
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9 a% K: P; E$ d制作过程（三）包制：; v! D+ ]! W6 m( c0 s! U7 R
* k9 U X( F1 `( {. N& G6 w- l1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。# h7 N5 E7 t" Q0 w7 y$ d) Z
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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2 g$ l" @* D& n! I3. 用虎口帮助收拢，包成球状。) w7 |- g5 [0 L& l
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。( u4 I$ m; y3 g1 ]" C8 R8 H! T
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. S# v- H) n# a- d5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。5 M5 c/ a5 F% v
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。1 e4 r( F1 S7 B" p& L5 S, s( Y
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7. 直至饼皮完全包住馅心。! @1 O; I9 ^) |0 d" }& A
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉! H# Z2 ~7 k, U0 P
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制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
: m+ Y2 m% H/ N! N* D& R5 P( p（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。$ m& p6 i' L9 K
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4. 压制完成的月饼样子。
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制作过程（五）烤制：
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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/ ^( T% l3 A6 q. q, y （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 $ j6 w* J( {4 ^
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0 `4 t- P$ h6 `4 S( K& O$ Z) B4 Q* V) C, X: _% g9 Z
! R- J- X! l7 K* y( V" D- M- |* A2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 $ r( L' C! [: }) c& b, f
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+ ~! D7 S9 X& m8 ?1 J4 y; W3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳# N0 ^5 X8 M) m8 p# g0 Z7 M
; _; W6 l, }: a% U* ~% D, b# u （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。' ~+ h ^9 i* ?" I
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7 U7 V8 S* z f; t, n% k0 f2 P+ e( V. m) n, t9 {* U0 @) S* d
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4 k+ n4 y. K2 E7 j6 O8 C成型~% s2 D- y9 S2 F. H) c1 H
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" }' I1 d% ~1 L" ^% M7 w0 g+ L+ E8 r0 ?$ |( }0 U
. d2 E0 M f* F6 V$ ~: P以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享' U' A6 `( r9 p& l
; @4 Y" i, ^& `2 R4 A
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
; d3 Y1 C; c% h+ ]* p, R以免水分过高使烤好的月饼裂口； ^1 r8 M4 @! V6 ^" K# f6 ~) h
# L5 e6 c7 q5 [9 E
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可1 o1 I `) O- r" c7 j% E
' g6 m) Z% f9 I3 Y! c8 [关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥% y3 h. {' Q# c2 Y* B/ {6 ]
（不用烤熟，否则会碎）；- }) U5 e$ t* Z) P$ Y6 h
+ V) U$ K q- K, o2 A
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
+ I# U# ]9 X$ b3 k0 ^- C" A5 U（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
. `& H% E( N8 F$ E( b- U" O$ I m }: z: k2 I! m/ v
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关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；, x0 t; X; j: }
/ W, j! U; }$ S% s0 i- Q+ I" y9 C
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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& [8 d) a& r/ w# ]! W7 r9 V6 A( ? 枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；& @% P2 V4 M1 E/ o1 n& |
! Q7 A7 I) Q$ T 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
; H6 p ?9 o7 M. [$ P7 u可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；; y& C/ A1 c# w% {+ n
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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: d( y& G: [" R0 z 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
+ p; U7 [- ^* G+ Z# u$ U5 N1 p; K M 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
. S: p T9 \9 ~2 A2 [: p: n' F
* l. R+ k+ ?' D- x( j Q 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
! \5 U) R1 V- o5 V$ T `. ]: g% E
5 I7 J: N, O0 y5 J0 S关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；5 _. r* S, S7 S! i
. A7 @$ ^6 w; E7 d8 s
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。# M' k7 |; \/ e( n* R. ]# M8 x
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；. ?# h6 ^: e( I1 Y* F. F; j3 I- M
% d: b6 `2 H' v 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，( P; l0 `8 N9 [2 d; \9 I
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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- d R5 E- t3 K% u$ U关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽% \! s! T u1 R* T7 u* X
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。. J. }& I8 b9 W4 {& h% z
& C- L3 u0 v- |$ `0 U; p" U
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# v7 }; F+ k s' E) A3 |
朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
s$ J" A3 B( u3 R6 }
& Q! E0 B1 Q4 V# T0 y! s[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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