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河南名菜---鲤鱼背面

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简介　　[b]豫菜经典名菜[/b]。

　　[b]鲤鱼焙面[/b]是[url=http://baike.baidu.com/view/2219.htm]开封[/url]的传统名菜,它是由“[url=http://baike.baidu.com/view/1745145.htm]糖醋熘鱼[/url]”和“焙面”两道名菜配制而成。

历史及由来　　1900年，清[url=http://baike.baidu.com/view/29852.htm]光绪[/url]皇帝和[url=http://baike.baidu.com/view/5959.htm]慈禧[/url]太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。

　　1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。

　　后来，拉面传开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

选料及制作　　[b]鲤鱼焙面选料严格，制作精细[/b]。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的[url=http://baike.baidu.com/view/24180.htm]鲤鱼[/url](重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；再加以[url=http://baike.baidu.com/view/266276.htm]白糖[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/16074.htm]醋[/url]、姜汁、[url=http://baike.baidu.com/view/393758.htm]葱花[/url]。

　　[b]“糖醋熘鱼”[/b]是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、[url=http://baike.baidu.com/view/969315.htm]香醋[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/1197834.htm]姜末[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/316955.htm]料酒[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/7349.htm]食盐[/url]等调料,对入开水,勾加流水芡,用旺火热油烘汁,至[url=http://baike.baidu.com/view/200795.htm]油[/url]和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。

　　[b]“焙面”[/b]以称“[url=http://baike.baidu.com/view/68967.htm]龙须面[/url]”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

特色　　[b]"开封溜鱼焙面"是开封的传统依然佳肴之一，久负盛名。[/b]焙面也称龙须面。据《如梦录》记载：当时制作"龙须面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故称为"焙面"。

　　[b]“糖醋熘鱼”[/b]历史悠久,据《[url=http://baike.baidu.com/view/109145.htm]东京梦华录[/url]》记载:[url=http://baike.baidu.com/view/20422.htm]北宋[/url]时期,东京市场上巳流行。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香。

　　[b] “焙面”[/b]细如发丝,蓬松酥脆。其甜中透酸，酸中微咸。 据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头“之日，"筵客吃龙须面，节礼送面"，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面“。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

开封的名菜呀，曾经品尝过一次，鱼上面的面味道很好呀，支持了。

看上去面比鱼好吃哦，应该是一道挺费功夫的菜吧

看上去很好吃的样子！
不过看上去不是一般人能做好的！

这个听说过，主要是油炸龙须面和鲤鱼一起浇汁，吃得就是手艺！

名菜

但从这道菜的外表就能看出其色香味具全，非常能激发人们的食欲。