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地地道道老北京炸酱面

原料：)} z/`.p?Zqt
　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。L0R"pP Te;c#O(}
　　过程：
)Ku6~ dLk 　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
U#V1^mLi4l*o4GV 　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
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　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
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U/H/bDk 　　二 凉炸酱面做法
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7yE;k5h0w 　　原料：+k4M)S;A'b
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
&a&p/oP)yT\(m 　　过程：R q
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　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。\1q5?I@e
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。)f@#R4g.t5L
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。X _ I9N9W
　　4．然后放酱下锅。
8v4A;euV+jS$m 　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
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　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。|#~(cfu%w:?
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
_0u5Z&XgtsM7g 　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。st.a[o+rd%k j%x
　　注意点：
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z 　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
$@pHV"a 　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。Lm7v!h#m'Y
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。|+D7k
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　　三 又一种做法^-F(EN6c.k,Gp
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
+TKM*W @5d!_I 　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)7g!|f,qup5A#C
　　做法：
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　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
-R)N ^{!H(SJC9[W 　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
o&? o7C3m8k @:u:uy/j 　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
Vk r#Sv I 　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。.^$zN${b.o#v}(AO
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
S7D [s&x ae 　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。fq:g7l.TJ K;I
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。7`&}Kd5\L'r
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
v%?)UuVV[i\"T 　　贴士： &k:C/]&v+S f
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
f;U)rlj 　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
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x]-g 　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
-p[ h%`%?U,j4A6j 　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg[/img]