查看完整版本: 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
I:Pc!c0Oe 调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
"F;~_vX;S:shS 重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；

?fT5AQvH@` 2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；2`+o"fk$SG.u3n
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。M3}4d)KEp)sl2j7[8ez

6A[pd{ --------------------------------------------------------------------------------------------------------------
FxO:s#`7A*o
;o)b:rpPC,| -ij9zJ N)l
火锅调料做法
l;QHWkN0K 火锅调料调料香
4_%vZyZa 浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
e6s*gP\:`p 1、传统七种调味品的勾兑方法： 5k5B.Y*i2Rpnuw$]
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
g5HM-C
E'p:?X&l 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
k8{#E\4l3Dx4dw 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
#R)b!?
lH)w y 为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 )H:t-Z~(k.`
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
RZe0c*oG(t 勾兑355碗调料需要调味品如下：
,F8~!J&~+C.G 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 (~7@1Sj5L'oc
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
AC3GC&i)au n 酱油 1250克 味精 150克
U
_2Ek$T G(j 韭菜花 4500克 {"xQN$GyUQs
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
x X?])J b(gn 鱼露 650克 白糖 300克 n6Z;]5e? t)C/c3x
料酒 500克 十三香 55克 2@1w8x9l-Z M l*?
辣椒油、花椒油随意。 N6g"M ^7MiE ln
每碗调料重量100克。其中：
(q;n.H+v?/tB5_6`(i9rR 芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
!L7e,L6m9|z\G? 酱油 3.5克 味精 0.42克 1~S3_7~c8I1b
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 }*b5y(J.sF%S
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 %K$Mb3|fcT(c
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 #]7D
dFD
料酒 1.4克 !_~fU(Q X9mG;`S
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
"A!U4{KA5D&l
}Cfj 渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
I$E|J2^/t$?X
w(zpm F;T]+o8d 最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
7f'HZ D.|'W 再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） ^'n'W%`:d6I

*}NtEQX 冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 0e-D
Pab x\
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
RM._o'nkZ 现介绍几种调料，愿君不妨一试。 m t$_)eaC5or3y

!J'E)~m^(W!h0v （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
;Q#u
L/Vb`{ 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
Muf/jNqhga8\
2SQ7Ts"{p （二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 E6s1i)iSvq
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
w9WO Om@7o K1Q$c%D ;sqo:g7|_
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 ml(ouM?.BN`8jdm6t
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
y7E4R:{\:acN
D hx:zT'Q （四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 |9V,vp5W$`?1Ym
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 ,]]d8}o
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 ?x ][c5D

W v{0IY （五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 n5Y4fR(b
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 HI(j0LZ
t C

:g9a#Q$JKci@ zG5L （六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
sCb(K'h,\a 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
kj*e7l:M m|:Lo t`Y7Q
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 9v+j$?(ck6]z%qp
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
;b4_G'V+p5[ ;qOy&W6HK+~ ~#l
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
l#A0Z2t;v"Bq"{ 此料适配各种火锅。