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又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]

[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]w9N U
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[size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）S,a;gB]T

6JD*s&Wf~O 原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可） M
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）D3os5Yb$c:\ O&o,G
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原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白
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]w4@9A&H1Sx G Cs D7c'Y%x
[color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]
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K8n"I'\$NsB&A [img]http://images54.fotki.com/v1616/photos/0/1697480/9025662/2-vi.jpg[/img]e6^&Y#R2sx

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4m9O\TmCFj/Z~T k -f.lqR$@c/v-wH
[size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size] B8Q#PT9h&i7T5d2rc7n
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[size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]#P&aV3D,o$`~aJ
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i`2i,o*y` [size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]#`Oy2D\J,x B2r|

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v {n [size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]!t{ o5H,W.L

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~*|6v [size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]L*R7tZc
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C|"ep [size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size];@P BE:x]:ZV

VZR#N| R [size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]
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~N,c(?){'Of
9C,o/?V"}f [size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]!XS6jm_)L

Pbq*qe;\+n 1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]J1O+qQ(JY}0~

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[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size]kG5lSBWf"z8r

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[size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]
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n8c*~0w@'Ub[{@ [size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]` a4`!W(Sl

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[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
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[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/16-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]:O?RCNF7I2K

pKW4_7w.eI-pq [size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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K 2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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   按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]0V^!Sb~9q5b:|
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0gN,Xq*J;`{"y [size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
-s%]D$r8l.d （若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]r;i+XDD![g

Mrg O!w$[7j;X+X b$\/S [img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/18-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
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[size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色G,}\h
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"z([$s5g f*P*@p   （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size] Q(V#{(].zgZ+t$`_e(N

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GwA:t7m^k [size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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VML%p]-x    的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]
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lXgm Qbba)aQ [size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]S
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[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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?T y JB   （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]Gu[MU`*k4`,wX9R6cB
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E e jx/vh/M|m [size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
/K!m?&h^ H_#Z8En %?#k \|(F M|
[color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
XV*|~i@E;A 以免水分过高使烤好的月饼裂口；
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          自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可 LD |wB7\!|X
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[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
+X`sN|"XT ot aV （不用烤熟，否则会碎）；&l
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m4Ze           若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
yyQ/@ QS!lp'B （我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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[color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；D"I:I](Mi n
S%y.Khq
          面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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[#\           枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度.{b|Z@

e(|yF0waX          （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
6@B2\&|;l6VG 可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指f9l`:o P#|-F
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          将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
4K_4B@/h1o6~7Y`3? 煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；F0sv:P)H P
#S-e`I2?PW1L"p{
          拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。YK ^]wxI.eU

(}"G}Q9aA [color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
7QF7O9f@9O4b          若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
HZl|)?#{.]&hN
AJQ @[+H           包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；&n0s&Z;[:t+@RW AOGK

K4O$B*\TL           压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；0ZG/D'o:VG
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          刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，Er`:n
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刷太多蛋液会使花纹模糊不清。 D$v#Xy h

,O/q|1|? [color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
X0oo&]sQn^S5v （具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]4HS0cvK,_X }H
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[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align]
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^ulAC*I6G [[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

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作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。

最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？

不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下

第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。

我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀

原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。^$i)Z1Yf.?O
价格也很贵哦。

我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃

此详图使我了解月饼的制作过程，学着自己做一下。

费了这么多事不知道好不好吃呢，还是买一盒省事

嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了

月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。