aoxiangs 2007-1-30 23:55
(图 文)学做大闸蟹
[size=4][color=#00008b]学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
!xl0@x s*@C|*`,S|
X`)YP[ YRkC2H
v R
每年的这个时候，朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的，回来后底下一层的都已经不行了，为了不浪费，当天就把生猛的全部蒸熟，尽量多吃，吃不完的就雪藏，真是食而不知其味！3|h9P2E4T1I&|2I
J9s
\*`0T2w
今年朋友也学精了，没有捆绑着它，让它在箱子里自由活动，到家时个个都没事，还告诉我不用急着马上吃光，可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。
+oP.I,Fp.]
4CH&kI%w$G6J
要做蟹菜首先就要会活杀，看着一只只横行霸道的大闸蟹，还要身上没有任何捆绑，真有点胆战心惊！还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子，对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套，大胆地抓起一只来，虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度，如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子，洗净外壳，再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了，这还是自己头一次生剥蟹呢，值得高兴，呵呵！X1Ntce%e5H
Y
|S;[| egp&o0Hf
大闸蟹最传统的做法就是清蒸，若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸，令蟹肉渗进酒香和咸香，又不会盖过蟹本身的鲜味，这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的，可惜买不到毛豆，只好省了，味道确实咸香鲜美，不错！
N Kv#O|(p3n0]
~
f Z ni(w9t
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378961.jpg[/img]5P8dEpD z T
k#w1\ds
2wG!@&`+jo F*g
第 1 幅 材料：大闸蟹蟹身3个（洗净，除腮和内脏）、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆（无可省）
A%W ^9a
[9m&}
$nG:K3c;[2u,u FK
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378962.jpg[/img]
f~ ]7xB#Q
9C k#H R [X S G
第 2 幅 蟹身斩件，洒上少许花雕酒，把咸肉覆盖在蟹肉上（有毛豆可以撒在咸肉上）
X6s
P+Gwm/q:_
K]6^WZd:tV L2| ~?
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378963.jpg[/img]
J&\.u$n9@^!`-P
aW _+m1}/YI7pb
第 3 幅 隔水蒸熟即可
~6Z.r}o
N,xa }
9w unl/yl
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629163378964.jpg[/img]
"Cl|&YA)JS
i+~dmZ/~b
第 4 幅 学做大闸蟹（一）：沪式蒸大闸蟹
-B a5d3@6o-n0C%g i
+Mwy5{9u3K
学做大闸蟹（二）：雪地金钳
A o5Q$o [%|
A
lv
m"P?R0R3b
儿子看见我在做蟹菜，也闹着要吃，所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起，用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻，味如干贝，配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了，啖啖肉，还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢！ y oM |5@ w
"H2n_z#|0Q/_+k;l_ s!u:m
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753671.jpg[/img]
w#G:[0}2z*b
cC] W W IK
第 1 幅 材料：蟹钳3对、蟹盖1个（装饰用）、蛋青3个2_8A]u`yh5_J&V
+}\5H5g#jIE9I.r
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753672.jpg[/img]
_:X0O#z,["^ o+e
}!~_IJ+E*MS'Q
N
第 2 幅
u5z-d h(S\ _{#H
Y
zGw#I'y ]f
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753673.jpg[/img]w.b gt
vz
X Q Bb_/@'V,uA(J
第 3 幅7Bo&m;NN Y6g2y*Gt
OJ9W:U?0n Vi#P
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629162753674.jpg[/img]
}9g jAI
+O"g;d_%tl$wpT
第 4 幅 学做大闸蟹（二）：雪地金钳
8_-yr,a M$G
f+X
s
/H!k"g(af,fMF K
学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹&cW j2B&gn
G#FW&?:Dj
今天气温下降了好几度，真想吃上一碗热乎乎的糯米饭，下午特地去买了糯米，趁还有大闸蟹，今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”，两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透，QQ的糯米饭让人满口留香，蟹肉带有荷叶的芬芳，两者相辅相承，美味无比。O'Pv3l \0o#E
|)D EYk ~
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766491.jpg[/img]
]9Kk
n u
G)X$z2B A hF7Y2\9`A
第 1 幅 材料：糯米饭2碗，大闸蟹1只（洗净，除腮和内脏），腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量，荷叶1块（浸软）
T|m$T3oeo.|A/n
(b6[D0`D A
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766492.jpg[/img]P"\1U;d6V}0M6q_
4MK F*l'I2Q-\:QB;[{E
第 2 幅Yv5vw p&NN
$zlc5h#jow
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766493.jpg[/img]1X#C^$a+c%K&^j
]!o$r0R
w
第 3 幅0I Xj(s4j$I
/l^d4{Y ]'F&X
e
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629010766494.jpg[/img]
(w9P5ctp|
.qG2@W#H
\3I2r
第 4 幅 学做大闸蟹（三）：荷香糯米蒸蟹T8gt
RY-}$cqIC
[*b'e ti }u
学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
h&[\PHx)@H(l
9g'L/v5[j*_/f X,t
连续做了几个都是蒸的蟹肴，这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上，进烤箱焗至刚熟，无论是蟹肉还是蟹黄，入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁，还可以辟去蟹本身的腥味，配上炸馒头或多士同食，美味非常！\'l Q*@`e*D
AI|Gg
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747191.jpg[/img]
n
w4bWt r C+gd
6JJ"W`j*e
第 1 幅 材料：大闸蟹1只，蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克（即奶油或黄油）、馒头1个（或多士） H1z.~xK TA;`&T"Q[
Uh%Od3cN4d#^
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747192.jpg[/img] ~ XRMM9a0Ri
-nt*dQ7u'Th7L
第 2 幅
p6|}0Vz3jc
^$F1l r \l;] b
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747193.jpg[/img]
~Rat? M
Jz*@ m8E:X
第 3 幅8P,ev
m a
:veos {%?
[img]http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20051117/419533120051117005246_640.jpg[/img]
m.r$J!| L0A h(cH
.eS*s#ojUJoh"B5x{
第 4 幅
q H&s;gJ lCd1q(O
;a C4['i ?| |2}
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629002747195.jpg[/img]
HT/oue?TW H
s$z I9H$_R;rr
第 5 幅 学做大闸蟹（四）：蒜香牛油焗全蟹
:No8]$[w,t'`%n ^
o;f6H4sb0b^xR6y
学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥
X+m^/v(gb'd
_| G
!~C-kC(~p
蟹黄，以其味道鲜美，营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心，如：蟹黄汤包、蟹黄烧卖等，则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”，是在千层酥里酿入金菇馅，表面再舀上一层浓香的蟹黄，入口香酥、菇爽、蟹黄鲜，滋味无与伦比，令人回味无穷！大家有机会不妨一试！
#u ^!caY"Ke;i6B2k
1wW#dmB)M
备注：
#gY c(N
J,p'^~
7SmZ z toA1A
酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡！——泰妃椰奶葡挞”一贴：8F%]"v {)V9C
a
;aj r4Z!X_$`%y
后记：N"M H9@5D Z
v/Y0~:V }4e
一连学做了五个大闸蟹的菜式，其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式，其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验，至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现，同时也给自己提供更多的美食摄影题材，菜做得好坏并不重要，把自己做的美食拍下来跟大家一起分享，才是最大的快乐，最大的满足！ f d x.i"D+R[B/K
:l[u#k X-L+{}#v;K
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455031.jpg[/img]hu @T[
,A stc%v e
第 1 幅 材料：酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末3N)F {7\C6Dg km
,X'U(r9Q(b;z#q
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455032.jpg[/img]
S!uBf@U;~
L+x?DV
第 2 幅[/color][/size]
+f3Jy(G9k
^
Js};R:eN'C yN7F#d
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455033.jpg[/img]
'?,R;M'{ Xf{
[size=4][color=#00008b]第 3 幅
b.H/D)~W*AZ'm
e$l bf&E M2qV
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629001068481.jpg[/img]L A NVm@)T
iv,~ `
];~\O+L:^J~"Pd
第 4 幅 学做大闸蟹（五）：蟹黄金菇酥[/color][/size]*@u`a T {f
n&`
e r7DA
B
,{*[cA!e m
#h!R)|_ I!C
[img]http://www.yyeat.com/upload/2006_06/060629000455035.jpg[/img]
好可怜呀唉 2007-1-31 18:57
好贴，好图，好美食。不过也别学了，都上楼家吃去好了。
fjfq 2007-2-1 23:16
前天刚吃，早知道有这么多做法，它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享
在线客服(1)