qq1224063 2011-12-27 22:01
火爆腰花
火爆腰花
O m~e.N,V e
【原料】 |2p ],G+{a G4W:WJB }
猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
%RTT&l&]x j*e
【味型】咸鲜味
N^7`9Uyn
【烹制方法】爆{ |@ s$nF c z
【主体程序】
"X_
V D+c5a`,A
调味料 咸鲜味汁
)jq*Z3Y M3]x xMHM
去臊 凤尾形 ↓ ↓
!|xD+_%l b5e
猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
._)?q'X$X
筷子条 z#H%]#PA } `
↓*YRV$}Z
刀工处理
lP+i$s/|'q8U4}
↓
}^E] qS,B3~8v
辅料
ko:h8f'L)Yfr%Bt
【做法】 ']W r(O4O
eY
1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。PI3ET{!\+I
2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
[u(B.[/Y,e#O!Z
3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。;xAjX6k CC A z
【注意事项】
&}5pa u0@*\m
1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
4o
aJ#Y(w y4T|&K
2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
&r
\'@o"oY O
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
Le:t!b&we }
【适宜范围】大众便餐。&u0H p K EZtU3`
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
Z-c0h`m C
1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
j2[[qa5S%a,m}
2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。'O t6n;t8o
3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。 \Y ^AZ+w5G3v p[
2~#zs qI ? x\ k
[[i] 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 [/i]]
z1h909 2011-12-28 18:04
腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。
157113653 2011-12-29 09:39
感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了
在线客服(1)