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麻婆豆腐[16P]

[b]麻婆豆腐[16P]
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[img]http://imgs.douguo.com/upload/caiku/3/1/1/yuan_3101b7018a944d99e45b32af51384611.jpg[/img]dOQ|5szI7L
[/b]麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. _!MLDd
难度：配菜(中级)
)xq|+?!E 时间：10-30分钟0x%Z2h,B0I8I!`?Do
主料
l:r8D0iV,Xk 豆腐1块
3Mzq]I*z1D 肉末70g
a5G[)n2_UQ 高汤（或水 鸡精）适量 zH Kz;T)x9_IzV
辅料 v{6J9v;c6B `
水淀粉少许
.U Gs'N2aiX)t 老抽1勺
C^$nci R'Y8j0m 红油豆瓣酱1大勺
9Um,iA0^ 淀粉1勺
;MT/g3vuG,H0w 鸡精少许
T8ltA{Z(\V3qx#m 辣椒油（或香油）2勺 e)BWK^V'M|4I
姜3片
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v:Y(I^ 食用油适量 /C7V^p K0s QY
花椒面
8Uj#kj(a9v SO 葱花半把 +U2Nn A@4]7Z8cF {z
盐 7J8`CJ{9~$Z{[
蒜1个 5~?g9C&qg5_;j)~9V-Pr \
制作步骤'\({v0v'L0Q L
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/a/9/d/120_1772481.jpg[/img]
O2r/z;]1RcA8i 1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。Wq+d y`7PX;P;q
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/d/0/4/120_1772482.jpg[/img]
:N VSHX7RS ['b7pZ8r 2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐K@O'cG/[FlO/F
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/9/f/c/120_1772483.jpg[/img]
pB T6T~0yP 3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂） H3A:b2f*p;D
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/c/b/d/120_1772484.jpg[/img].`0{W-~d
4. 姜和蒜切末备用z2J_S8es,Ub(c
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/0/f/e/120_1772485.jpg[/img]tZSz)^i\o\HA
5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
uf8_(m!Y5w_ [img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/4/0/c/120_1772486.jpg[/img] ]y|/@7ovJ1J}i3m
6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。P{F2P;o8{
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/4/8/9/120_1772488.jpg[/img]U:ISh%JPx8m"P8[ c
8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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$G7L3M)y*_3rL IG'Di V 9. 放豆瓣酱，爆香u})L:k&zXc
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。v \^fB _B U
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/b/2/1/120_17724813.jpg[/img]
*C Iz|u$J 13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。Xk_7O5]w[%H/s,L
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/7/3/a/120_17724814.jpg[/img]:M`5K;^9m K"PY-I
14. 在表面撒一层花椒面V3i*j,z^#A,L
[img]http://imgs.douguo.com/upload/stepimage/9/c/a/120_17724815.jpg[/img]/I F AD.~$nD
15. 再撒上葱花。就OK啦。T ~.{!vwY
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。A,r,t[O-n ~x$M
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
#a)h[:sS(b!f+zt 3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。jA#k&m/vK{}
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
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N"M9v j 5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）F`3E J"R)m?
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

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这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

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麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了

在南方待了几年,习惯辣辣的菜了,这个非常好,回去试试

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我通常在超市买麻婆豆腐的调味包，挺好，味道也不错！自己做总觉得差点什么

豆腐看起来好像简单，其实要做好了很不一般啊！

收藏了，留着以后要做的时候边看边做，谢谢楼主分享

辣椒和花椒必须放足量，哦也，那才吃的过瘾啊

这道菜看着简单做起来不好掌握呀，我在家做过好多次不是味道差了些就是颜色不对，楼主好手艺

太好了，终于有学到了一道菜，谢谢啊

川菜的精髓啊，这道不好弄，下次一定要按着楼主的做法试试，每次都是做的烂烂的

最喜欢吃豆腐了，而且口味比较重，看到楼主的图片，口水都出来了，谢谢楼主的分享，明天试着做做。