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最基本的调料做法[5P]

纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油8k4b/q1K D.Yi,L
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*p7X`xnfM+jkY*K 食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 :Isa(c[

/Z&E5fXc5D6X8r 做法：
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fxJ3I 1)姜切丝，蒜切片，葱切段p9NP6NgX$J5P1\

;o!ouD\ 2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内 `:n#Irlu
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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UpTIa 5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；{4Bo!Y.}.`dZc7Xg
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动+W"},Drz e C5j;jQX~

R,}:f[u1W$K$g 7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。1L
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自制辣酱\4cn/KmD-O]"V
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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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]2`O|5n0Y7h j 做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油
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&HBgsp8ZpJM 自制辣椒油*zRR'ViPO2w-B

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食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐
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做法：
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?2k%XXw:k@!_*N 1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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3)芝麻准备好。
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4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。
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Ael(q(vCZ;M 5)放入芝麻。1[x.DkBk[

#lt%?.OK 6)加盐，拌匀。*OH"V}c(SL/P9n@
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7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。p1MGfC+w_

?4Q6z y7Y)dS^ 8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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豆沙馅
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!^vQ.MFb oH 食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐
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做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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yQ{WFNw.N 2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；*R O:NRSr
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3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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9X-j0P3hq 4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)T~]!^C1p
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5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；Q [3yB$m9{vA+^

BY/O ?q4g \ 6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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}+Wex;] n p-I7C4I 7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。 g/r9iF oUZ

HCo~(Ii8ep 8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。.q)T`
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9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。~w%}5|:AbP

d*Wn{ Ei{ 番茄酱
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食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉
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_V6^JQx 做法：;ks;B3l
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1)西红柿去皮，切大块。y0_(X
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%^)]-O_(Dm&ko6]}w 2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。7Rg@/l#ZS/j
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3)开动机器，把西红柿打成酱汁。 E*mH#s(m{

0\:q)q S+h 4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。
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5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。%F5v9r
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6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。 _lQ7mY,EY^*@6`

!};jWFkQ 7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。,Em2aw c&N
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  !V4RU
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山楂酱
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食材：800g山楂、适量水、适量糖
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/?g6C#I A*W&gn#} 做法：
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0R5D}"\^+Ti:Xwp _ 1)山楂用水洗净 As3hacz
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2)去核
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3)在料理机中打成汁
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4)在罐中先煮开
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5)加入冰糖继续煮至糖化h!HE(^dq'f

k0`H(C(_l 6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌"Osv/?n
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7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可
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8)装入容器中放凉;C#r5o/qc

}oXwj 豆角炸酱G$@!\1e%t%c:R(wS

W7Q;d:Y TP;U 食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油WS(r7e5ugS9n
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做法：Vxoj^ S8b.E7}

&v/|qgPL+l)~#y 1)豆角切小段。
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。/yK8E w$S-}2G;h&d
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。
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5K1dBU\q R 4)加适量水，搅拌均匀。}!V1d&|3ZU
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5)锅内放油，将蒜和姜爆香。${hL:@0q,{

4b#YLc~}RR 6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
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l\SLOXyK 7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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t d%g?7{ 8)小火焖一分钟即可。
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豆腐乳)Oo0z!w7tj/MT+L)}k1g

xxHE `Z 食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量#Wt"|oe&lT)L
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做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；f6\j{I Y,y~iB
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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N 4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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mSK@7kHe3SVO b 5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料； j r'r5d b mv8eI

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e'G 6)放入瓦坛子中即可 P_dn A Q K!_
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[[i] 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 [/i]]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

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做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。