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九大簋现江湖 陶然轩打造岭南传统盛宴[5P]

【摘要】
惠州梅扣肉【惠州梅扣肉】梅菜扣肉：是岭南客家地区传统名菜。客家本是中原居民，汉末建安至西晋永嘉年间，中原战乱频繁，居民不断南徙。北宋末年，大批中原居民南移，他们陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的..
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惠州梅扣肉
【惠 州 梅 扣 肉】
梅菜扣肉：是岭南客家地区传统名菜。客家本是中原居民，汉末建安至西晋永嘉年间，中原战乱频繁，居民不断南徙。北宋末年，大批中原居民南移，他们陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的山区，以聚居广东东江流域的五华、河源、龙川、梅县、兴宁、大埔、惠阳等地最多，本地人以客家称之。扣肉在岭南传统中多以芋头去扣，而岭南芋头最出名的是荔浦，所以称荔浦扣肉。惠阳地区的梅菜最为盛名，当地客家人用梅菜代替芋头，创出了梅菜扣肉这道名菜。梅菜扣肉除了肉质软烂而爽口、肥而不腻外，还有浓郁的梅菜芳香，所以它与荔浦扣肉并驱齐驱成为岭南的传统特色菜肴。
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罗定豆豉虾
【罗 定 豆 豉 虾】
罗定豆豉虾：罗定地区的豆豉在广东地区一直与阳江豆豉齐名。阳江豆豉以十足的浓郁豉味饮誉省港澳，而罗定的豆豉则以清淡的豆香令人嚼后回甘。用阳江豆豉与猪肉同煮，可以使肉香更加浓烈，而用罗定豆豉炒虾，则可令虾味更加鲜美。阳江豆豉比罗定豆豉打入市场要早，所以人们使用豆豉时习惯于选阳江粒粒发生乌光的油豆豉，而“豉汁”也一度成为岭南菜肴一大亮色：什么“豉汁排骨”“豉汁盘龙鳝”“豉汁炒凉瓜”用的大多数是阳江豆豉。罗定豆豉一进入市场，就以其粒大，清淡，甘香尽显优势，罗定豆豉不夺其他食材原味，只会增加丝丝淡香，用罗定豆豉炒虾，加上姜丝葱白，其鲜味更鲜，香味更香，很快就成为岭南名小炒而流行。
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莞城三杯鹅
【莞 城 三 杯 鹅】
莞城三杯鹅：是岭南东莞一带传统名菜，又名三杯碌鹅。“碌”字是土生的东莞话，实际碌是焖煮之意。东莞人将鹅煎香放到有一杯绍酒(最好是花雕酒)一杯酱油、一杯蜜糖的味汁里用武火炆焗至熟，猛火边收汁边翻动，直至汁浓色亮，味道全进鹅肉里，肉质鲜美甘香。由于东莞地处岭南中南部，分沿海、水乡、埔田、丘陵山区五个片区，山珍海味，飞禽走兽，三鸟六畜，四时瓜果多为名品，尤以雁鹅驰名省港澳，因此东莞的特色名菜“东莞三杯鹅”也随之声名远播。
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花县笋虾肉
【花 县 笋 虾 肉】
笋虾焖猪肉：辛亥革命元老陈可钰老先生是广东清远人。清远以产“荀虾(竹芽)”著名，所以陈氏每逢宴客的菜式中，几乎缺少不了“笋虾”。一次陈老先生宴请孙中山总理，就隆重推出了家常自制的“笋虾焖猪肉”，孙总理吃后觉得十分甘甜可口，便问，这是什么菜？陈可钰先生笑答：“这是东坡菜。”很快，陈老先生用东坡菜款待孙总理的故事一下便传开了。为什么陈老先生会把笋虾焖猪肉称为东坡菜呢？也许是东坡居士有两句打油诗：“无肉令人瘦，每竹令人俗。”荀，竹芽也，有竹有肉，不瘦不俗。故陈老先生把有竹有肉的笋虾焖猪肉命名为“东坡菜”。
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十八涌莲藕
【十 八 涌 莲 藕】
十八涌莲藕：藕是莲的地下茎，古人误以为是根。藕为荷的地下茎，茎上生荷叶，荷叶上生荷花，荷花结莲蓬，莲蓬又生莲子。藕，地不分南北，池不择大小，均可生长。藕食法多样，不拘一格。
广州番禺(现属南沙区)十八涌以盛产莲藕成为绿色农业基地，其产的莲藕焖则糯，炒即爽，是中国莲藕不可多得的精品，《红楼梦》第二十六回写薛蟠请宝玉吃的所谓“这么粗，这么长，粉脆的鲜藕”系清代苏州雪藕，白嫩而甘，是名食。《物类相感志》云：藕与盐水共食，则不损口，同油炸面米果食，则无渣。而广州十八涌的莲藕正正具有这样的优点。
十八涌莲藕在岭南一带的菜肴颇多，其中连切藕煲猪骨，清炒藕片，煎酿莲藕等颇为有名，由于十八涌藕“粉”“爽”兼备，烹法不同，口感各异，因此被誉为岭南第一藕。
【猪 油 渣 捞 饭】
猪油渣捞饭：话说当年广州三元里民众自发组织起来给来犯的英军以迎头痛击。战罢，村民弄来几头猪，红烧后饮酒论英雄，恰好朝廷命官入村视察，但猪肉已吃光，只剩下几块猪油，掌厨的急中生智，把猪肉榨出油后，用猪油渣捞饭，拌上些许姜丝葱花吊味，洒少许生抽点缀，命官一入口便觉风味独特，其美味胜于一切佳肴，不到几分钟，捞饭一扫而光。厨师大喜，对命官说，此饭叫做“猪油捞饭”，是三元里特产。命官回去后，逢人便赞“两白”(白饭、白猪油)胜于“两百”(两百个大洋)从此，猪油捞饭走出民间称为许多酒楼饭馆的风味主食，为岭南的米饭增添了地区色彩。

[[i] 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 16:15 编辑 [/i]]

色香味俱全啊,花县笋虾肉有点像东坡肉,这个是虾吗

很精致的美食啊，这是算不算是江南小吃的特色啊？

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梅菜扣肉的确在两广算得上是一道名菜,很多宴席上都可以看到梅菜扣肉.

客家菜很好吃，味道十足，非常下饭。口味比较重的人应该都会喜欢客家菜。

豆豉可以将虾的鲜味和野味充分融合，扣肉的另一种做法，与芋头一起蒸也很好吃。

谢谢你的发言` 非常有意义









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回复 1楼 的帖子

雕梅是云南大理白族的传统名特食品，采自春天的青梅，当地的女孩子在上面雕刻花纹，轻轻压启成菊花状，锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。扣肉选用的是多层五花肉，肥瘦相间，和雕梅一起蒸制大概4个小时，肉中饱有梅子的清香，肥而不腻，味道鲜美。

口水、口水、谁帮我接着啊，楼主真行，能收集齐这么多美味的菜品，不过楼主吃过没有

广东人一直听着九大簋九大簋的，其实到底是指那些菜:faint

回复 1楼 的帖子

中国的美食还是品种多样 让人应接不暇 超赞

餐厅格局非常独特，很有异国特色。有空去尝尝。

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惠州梅扣肉看上去很好吃，我最爱吃这道菜。

这虾看起来快透明了，吃起来爽啊

做得这些菜还不错,感觉很有食欲,品尝一下.

长知识了。色，相，味俱全。看着流口水。去弄点夜宵吃吃

这里面我还是喜欢罗定豆豉虾，挑食挑的太多，好多肉都不能吃真是遗憾

这几道才看着有点重口味啊，不是特别爱这类菜，不过还是顶一下