查看完整版本: 【原创】粤菜之首--白切鸡[8P+1P验证]

这个菜我没有在别人家里吃过 我就上次去广西 听别人说好吃 专门去那个酒店吃的 等那个鸡上桌 那个筷子夹上一块 蘸点酱 一看那个骨头那里有鲜红的血 还是麻着胆子咬上一小口 咬到嘴里又凉凉的 那种感觉你懂的！

这个菜的关键，一是鸡本身要好，散养鸡或是三黄鸡，二是要过冰水。

白切鸡火候掌握的好的话，骨头里几乎是不会有水血水，或只有一丁点血水而已，大家可以放心的食用，做得好的白切鸡，就是鸡肉刚好熟，鸡是用开水泡熟的而不是用水煮熟的，这里是很关键的，为什么有些人做白切鸡，肉熟了但骨头还留有很多的血，这就是因为在做得时候火太猛了，很快就把鸡肉给煮熟，这时骨头还是没彻底煮熟的，但是为了保持鸡肉的鲜嫩（在煮鸡肉就会变老，不好吃），不得不把鸡捞出来，所以做白切鸡必须用泡的，这自然就要花费很多的时间，现在大多数食肆，每天都要做很多，所以自然而然是不够时间的，通常都会用煮的比较多，所以吃到帶血也非常正常。

还好我们这边的菜市场里有卖的，可给的蘸料不好吃:cry

这个白切鸡油汪汪的看着就很有味道的啊 楼主真是会享受

以前在南方的时候，吃惯了白切鸡之后，特别喜欢吃那种味道

做法还是比较简单的，感觉这个菜最后的调料很关键。

感谢楼主的白切鸡,这道菜在广东酒席上可以说是一道必有的名菜,就像在云南宣威,宴席上都有火腿,无腿不欢!
$WX7v~n 我现在把广东酒店版的白切鸡写出来,楼主有时间的时候可以试试.
)dUG6B)ERc 鸡同样也是三黄鸡,大锅清水烧至半滚开状态,拿住鸡头,把鸡没入水中.<这里只有清水>煮至清水微开<起小波浪的时候>把鸡整只提起,把鸡肚子里的热水全部掉出来的,再放入.如次反复三次.这样做的目地是让鸡肚子里的温度和表皮的温度尽量保持一致.
Eex"E vOI)W_ 三次过后,整鸡没入热水中开小火煮,让清水保持微微翻滚,但不开的状态,保持煮8分钟左右,然后关火,让鸡就这样在热水中再放15分钟左右.<这里我说的时间不是死的,这里用鸡是1KG左右的,>如果鸡大些那么时间也可以相对的长一些,捞起入马上入冰水降温.目地是让鸡皮吃起来有弹性好吃,二是把鸡身上的汁水迅速封住,让它不流失.不影响口感味道.
oLAKr1M#_!x 待鸡全凉后,拿出,鸡身上摸上少许芝麻油,添色增香,防止鸡皮风干.吃时斩件配上蘸料上桌!蘸料的话因味型太多,大家自己在家做的时候,完全可以调自己喜欢的口味来吃,
"q;TXMa|%Dp 我这里只把白切鸡用的最广泛的一个蘸料写出来以供参考!q[y!`R(`i
姜蓉3小勺,红葱头碎2小勺,沙姜蓉半小勺,锅入香油烧热浇入,加盐半小勺,糖少许,<正味用>,葱姜盐焗蘸料就做好了!

现在街上卖的白切鸡和豆腐差不多，看来还向楼主学习自己动手的好。

吃过几次，感觉味道不错。之前我还以为是直接蒸出来的。

下次去尝试下，还没有这样做过，用冰水弄出来就是可以让皮有劲！？

回复 28楼 的帖子

感谢兄弟的指导，欢迎兄弟继续探讨有关中华饮食1^|.? cF'Qm'n
文化的精神

白切鸡吃起来味道很清爽 关键是要看鸡煮的水平 看图片楼主做的应该不错

回复 5楼 的帖子

这个确实下了酱油之后酱油味道比鸡鲜味重不少

回复 1楼 的帖子

蘸料很正宗。生姜一定要打成蓉才有味。加一点鲜贝汁味道会更好。

白切鸡最重要就是浸鸡的时间还有浸鸡的材料:teeth

我吃过的是用大蒜切碎加盐用热油烫过当蘸料

看起来还行的样子,不知道好吃不了....感谢美图啊

楼主用的鸡是阉鸡！虽是放养鸡！但看样子就6到7个月大！这个时候的阉鸡皮还没有韧性！所以要泡冰水来增加皮和肉的紧致性！这样是现在饭店的普遍做法！缺点就是把鸡原来的鲜香味给泡掉了！如果再是选料不好的饲料鸡！就会产生腥味！放养一年以上的土鸡皮是自然脆肉是自然甜的！无须再泡冰水！其实楼主选的鸡已经不错了！放养6.7个月的阉鸡！肉的香甜味已经有了！如果不是一定追求皮脆！肉实！只要照楼主的煮法煮好捞起！不要泡水！晾至可以手拿而不觉得烫时迅速斩切摆盘食用就OK了！一盘冰冷！肉实！淡口的白切鸡和一盘温热！弹牙！甜香的的白切鸡是无法比的！话比较直！楼主别介意啊！

关键是选好鸡，一定不要吃饲料长大的鸡，这种鸡，不管怎么做，都是淡而无味，一定要农家的土鸡，这才是白切鸡好吃的关键。