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红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
G WucE 　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
-y2n!iz{ 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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x 关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 xl~vdx
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
Eh-aF/L3Xh,aj 红烧水鱼
ca8L~2Z3R 　　原材料：
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b`2i9v 　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 A sUY"S|c
　　调味料：
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mI 　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 7y1V0AU%kN6{G
　　制作过程： tv.?~5D2d
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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M)c!E!t,` 　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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F4{VbFk9V 　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 YS0[9D!k%K#wH.n
红烧狮子头
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　　原材料：
E ?0?uR'T i-}p$k 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 WH8k.z)[O
　　调味料： .ITL5\\T.}(M
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 H*sH7BqJ
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　　制作过程：
)b N:m nMi$KE7k/Q 　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
mW6i \Q*F 　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 B,D n8@Q;@$W
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 N4v"u"Y kZ%zZm)@5{
红烧猪手 R~)S,kww
　　原材料：
o)t w"e^rg3@E J 　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 3_0j\:R5_:Mw z(x
　　调味料： *}j R%tR/PP
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 #OA
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　　制作过程：
^3l9gr(rYhUZ 　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 /o*k:cm
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 F;|/vg4uhK+fa
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 (^4z8z|n
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红烧冬瓜甫 P Cfq/`YI%V
　　原材料： k;G8?7tNajpFe[
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 3_,U[
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　　调味料：
"@%S+Fyq4M,T[ 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 \ eCh5^?9b$K
　　制作过程： Z_0kW4l
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
){h-M/p&k9@TZ 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 5lMJx)U+V
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 2]O
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红烧猪腰 |o+M1WF:{u
　　原材料： 1K,Kax Ul }
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 EjI3p
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　　调味料： w!T6W0B
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 &|lCF(Od L.g }
　　制作过程：
9uFCP$b0H6s%CDD 　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 zv%olp0x`*u[
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
|7|UC?G 　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
;AaV4H(q ? 红烧肉排
KY]~L,[ h'ie1U i 　　原材料：
-@`_H)\V8B0Qv 　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 g7]O ?)y(J{2p^W(C4V
　　调味料：
4a#P*yBv4Lk 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
O.`ce-q{ 　　制作过程：
(Vo9c;B"X~ 　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
HO"TmRdv 　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
!C(Nw?R 　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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gp 红烧猪肚 n+g1Qi@,T*g2]'cp
　　原材料： 4Ol)k'e7PaF$e4M
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
$myq'l:e8DE1F 　　调味料： /y7k`#M$M0Y Wt4Z|-c
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
8]{,i2P%|$e 　　制作过程：
K(P/Qm[4L&r 　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
_Mf#\pR? o"[)^-R 　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 .a:d C%qE"C3z
　　3、然后撒入胡椒粉。
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　用料：
Z]'wP{jv 　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
I3r`c \B!xg:w 　　制法：
0tX)aW0O!aEi"e 　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
7_}j)_ Y+M3X 　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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