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京苏遗韵-炖菜核

【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。4YoB@ W
此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。
~k!n D,]D.[9vkn 炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。
iL]$HWw,r 后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。Q@]&Cx-H&Z
特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。Gtcb(M{r
此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】
TkM'v9~+?4}p 原料：&`
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壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊
,V Z.[|t2^X 贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧b?:bj`0j&x
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干8Y3fKGq:G
肆：菜核头部剞十字刀备用
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6o$va L5X ~*CM? 火腿片，说明见PP6A#D S7Q:iG
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` 鸡脯肉，说明见PPH?
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香菇，说明见PP8@(?*R
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M$A4@,w 再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道'S4Ec*G Go7}
砂锅一只
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备料大会
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水油焯菜核，沸进沸出
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅z#C\M"L MZ%h
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依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片`^1SiH
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高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的
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v"o!@ e%S/],\,TQhd{ 高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此T.Y;n5{!f9^1s
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h8i;r0E/yv7E 烧开后，小火炖10～15分钟成菜8eIQO"\
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难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
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[Y/o+^H8g.E 淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!