[热菜] 东坡素肉

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用料
( g- s; E5 _4 r. H主料：嫩冬瓜750克
/ W, [8 z2 s. \$ W" _配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
& @/ r0 D5 s. Z9 W" L& S5 T4 ~调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克$ r7 M+ Q( ^+ h0 Y" p
制作步骤
, G/ ~7 D# _! W1 G# N1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
1 G# `- l1 s' ]+ s2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。& }6 Q* _% \5 E& h' \+ V
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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制作关键# l) d6 s* Z% o& T( [8 x5 i/ p$ m
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
* I/ j) S9 l# k7 ~8 r2 H4 i; N冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
, v% k7 J" C. [; K4 @! U瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。