本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家) v) k" h& S6 H) D8 d4 p4 R5 |
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜* z' q$ p' d* D
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。7 v5 A! X; [( c" k4 N$ _9 t
传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝% o1 H# E5 _/ Q* I2 w7 W/ D$ g5 W
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
# r6 L2 w5 o% @2 }将里脊肉切成片，放玉米淀粉9 F; b- M' h, o2 b, K
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。1 w2 w4 u; u# }: h8 [" ^
想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数# c1 F$ b1 H9 d
自己调解比例，炸出来的效果也不同
! w6 d; ^) s% A; I' ~8 Y# f9 f
& ~  h" n4 D  E# ^) Z加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
# ~; {) m9 J; S6 a3 {
4 H2 f6 B8 [2 x# ]9 u/ g) [2 K1 \% u下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）2 b- v3 d" P, Y, y1 o! b
# M. u9 Z) D+ \0 j" f0 }  p: f) T/ n
微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
% @5 ?( |0 n7 v. J& Z8 b
; o4 W5 U: S1 D( _炸熟后，用大火将油烧开！3 J4 g; C/ F" r3 o
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
# _' i" M3 f8 @- k9 P  W此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
9 w; m. T7 r1 w
# T& M$ K" ]% F2 T此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点
2 m" `; R* D9 G, t, u/ p
* H7 `* m0 i' h+ b5 L事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐
: F7 b3 P  [, m) x6 Q/ X2 S3 g/ g# P8 a" b
白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟5 ^2 z+ Z$ S  O3 k# H' C5 z4 S

7 w; h0 A, R( h/ l0 R! E下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。$ n7 Q$ ?8 t, ?# D
, a: c, v& J5 G# \
放入炸好的肉~！！
$ l6 Y/ S# Z* h8 h: K4 d9 t
) O  f. y# U! d! |6 l, X加入香菜，出锅& E% j: r5 z5 J* W7 K
4 p4 ~$ h; _$ z; f  H4 T# ]
2 k2 e8 o6 }: `: \
[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！