要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃7 @1 P/ _2 k  s' C% h! `9 M
/ v$ U# @  _9 J, j4 Q; t( w
“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。) G* {$ [9 X) M# q9 H5 w+ b
0 r2 a  K. O! Q) [8 L& s
"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.
" A/ v/ a( G) `: Q5 K  K) U- |9 M/ s5 g8 V1 u& b
“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色- G7 }" Z9 s! W$ b9 b3 j# X- p6 n
6 W3 X0 v3 z+ H
"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉
, x& U/ i, K1 S4 W4 t# a
+ O3 b8 f# e6 a) y+ f"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味7 Y: i% ^. B1 ^5 z( X( o
- i) p1 Q: v4 J& V- y
"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）
6 ~, W1 N+ }) g6 Z- Z
  s4 _# L/ y1 n. M& m+ q4 _) j  m) C5 B9 _4 P- f* H  w

, [3 o: G& b3 {' m材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水  i2 X0 S6 Y  m( Z

$ V- [! {* B  I6 {, \做法:
: r* \0 ^" E- v) M% B
. S, ^! {$ h+ B1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。6 q0 a' R0 u$ w3 |' j, b

- u# h# x# r: [2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)
" [$ A+ ~3 h  q2 a8 @2 H! ^
5 F9 f4 m5 X7 {/ A2 c5 I  c6 z3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
3 t5 o7 O- V' F. d" C
# D4 b$ {! R: Y4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
& E. T4 e  Q) N1 h$ g) e
; c4 j* `# ?1 z# o3 b5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。! P2 }3 e7 T' E1 n( _" @* S

" ~+ H' d* L9 X& i; C7 E/ w6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)
. {- f0 m4 ^) W$ A1 C; i1 _' |. P3 P7 P9 L
7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。# _4 n% i5 C" f  X9 H% J; x0 U  m

+ r1 f0 d& G  d  Z) r一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~& U' z4 L3 H0 p( _' y

1 B+ s+ _% t2 C! g(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要3 j7 _4 n. R' h7 H

' `1 l3 Z9 A/ c! l  @勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)6 p+ c6 l, k# b' W
  ?# V6 m4 n1 T9 I/ ^! d; n' l/ f
  _/ F8 N- m" J
1 ~/ S/ i9 ]2 b5 {, R$ O
超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~% N+ E9 p8 b, h# p' v
吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......
$ `, i; @5 e  L6 f$ ?5 J5 j3 g9 K感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？
3 t6 l# k1 b( m8 K0 p; ^  H" U! q! T8 ^6 o% `0 q, M5 q) ?; n6 c7 O
[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。( h( d' H5 U- C! s3 M
不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表
( |  _! A) Z2 C/ q% c: J怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

* N7 `1 O8 @3 P$ i; j9 f* B/ h" V

+ ]( U& o. _, O
! C( V1 H, |0 M0 [4 [3 `5 ]  K) H麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以