全虾三做

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色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； . R2 q# I8 m3 @3 H9 ~$ e3 \$ x3 i7 A

) Z& G% r: N( O8 Z# r/ m9 u* K　　主料：鲜对虾250克. b: v$ o. ~# j# J6 k

8 K. ~; M; s& b4 N　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； " y% a9 W  t8 [% V' h, h* ?3 z7 O
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　　制作：
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；& c5 J; R% `2 L5 F

0 i/ m& K! W; I* g' a# D3 G) p. D　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；5 X% x, |& ~  w0 ^* d

( B, j' L% H4 N4 e/ X' I4 a( k: a　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；
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　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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/ ^1 Y4 e9 a* |' {7 b　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；# s2 d4 v5 ?) n( N8 b

" d7 k" p% k$ ?% h, d  M　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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* W  n3 v1 [8 L/ q0 M9 A+ C+ U　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；3 n0 w* m" i! A  t. U

1 C  b/ P+ q+ e0 a' `  I6 K7 J+ ]　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。