脆炸蟹钳

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色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； ; u* o- @3 G6 ^% E9 v

3 |& O5 w* h: Z% z) A( V5 N　　主料： 肉蟹6只1800克
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% s$ T, x+ @4 B0 H　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 : ^/ ~$ [2 V/ Y. u

$ Q6 I5 N4 ~" z2 M$ }( j) D　　制作： 1 x( N+ E( R% O3 j& `/ Z' h
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　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　+ s9 D( r+ K) i/ S- i( E
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　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。7 Z4 s, }& J* D0 g! B, u) ]

% X$ K  F- Z! H! u- L2 U) d　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。