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小 发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2七星鱼丸汤
, a' t. o! l2 \: F* K
5 ?0 a- _# [! ? . [5 Q8 ?" [4 R9 W* F/ y+ b9 D- p
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; K* `8 c. Z% y, M) _" o【菜名】七星鱼丸汤
; P+ e# h: h# S0 s7 C【原料】 * J; J9 M! D2 ]9 K; Z0 m" {% g- Z9 d5 X
净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
9 X- h- f$ s3 ]0 J7 A% p【制作过程】
7 {# e% }% H0 v2 g' J0 q# {1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 6 Z4 Z; L! m& i
! P1 N, {" k4 H- J9 ?' i
2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 2 I b; U$ v4 W4 h Z: l- B3 O
7 u; m. Y. f: O! d; ]* @# i
3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 3 l7 Q a" G. {0 G
' O# S, _: `9 E# G- `4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 0 ^ e H- ]% R7 }
注意：
+ @( y/ h1 O d; ~! z- u % k# O* r3 r ^: O
1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
- S, R) q# ~ q5 S
% H" c# z) K& h2 }. W8 l2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
4 B) u% Q( u6 {! o4 {2 J - ~" P* _1 @* P" H( N, \
3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。+ a- ?+ x/ u3 l' R
【特点】
& M4 p! V2 n# z# m4 s3 P/ O% ~ ) X' u' u2 q% X d8 G
1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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