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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
( v. K* u7 M0 b+ W
. k" {4 C M4 l菜 名：3 ?2 a+ l H7 Z; V) V+ \6 y7 [
潮式笋尖虾饺
! j N1 {5 o0 M/ I! ]主 料：& @8 F, A) _, d' G2 b! n
优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖
) ]/ P; A- d& P; j配 料：
% s8 f) n3 F* v1 F M猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉
. W$ z0 u- U) |6 p! f8 l做 法：
3 ~. C c, i* C1 n% s潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。9 C; C+ @" F9 n( v3 H% [
潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。
$ L2 r3 `" B6 c, H+ f将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。+ j7 t2 x, Q* j2 ]+ }& V
名家点评：8 k; \, L8 `4 X+ F1 e. S. @* z& |
虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。
; D9 N3 y$ ]( i' o9 t& H" _4 C潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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