所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。! N1 s# ^# |+ [. S5 E
本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。4 ^# c. a+ u3 A  p8 ?0 q
鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。6 i3 `. E# Q- ]8 `5 d/ o
对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”" K- ^! Y" F" g: A: N- w; {
这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。: Q; {- D) y6 Z' y/ \% b
说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。
6 m- f  }$ Z* \3 ~这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”- g5 \2 [% @5 T+ ^( E5 s
正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”& C" O% `9 e/ m4 V
鱼香肉丝的做法：
9 E! w6 A1 @9 n
, X1 h2 ^* _3 S6 \http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200803/20080301095115120.jpg* J6 G2 Z5 q$ S! H
材料：
! @  J/ B% }5 V. W4 Y9 U猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
2 U" i/ B7 R$ }% ]1 T% \1 ]$ [
2 N7 c  @: X4 s; n) I做法：
' z9 g3 [4 e/ H) w( ?# k1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末/ E4 t* O4 G( Q  D4 y( }

7 p. p9 q  l8 L. D$ t( P2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
, l2 k1 Y' i' S5 C5 P; ^5 i* ~) F3 _# ~; J+ e) g& l% r. ~0 G
3，将泡红辣椒跺成末
" q) `( B* o' C: i: d. S, R2 X9 X# W0 t! S# [
4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
$ w% J( f0 K& X+ G. \2 v  u
/ v( {( M+ P7 x3 |& I5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散0 Y; k. K5 c  M

! k. E  Z* N0 z$ E6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香! G8 M5 K( ^  X: V, d% K5 c$ [: s

( O' e! C) q% _7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下
+ W2 Q8 n9 @! j( \7 Y: o/ b' B/ a
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可
+ q0 {6 ]% U4 _) T
/ p7 e# l/ B" o6 S2 E3 n
; J1 |5 H+ n  s6 H" |; A
8 n$ n% [$ m* ^) q& q2 Z: l4 Q4 V4 B. G: l, B
0 v- k. n+ Z" J$ s4 Z
虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。
. R+ \1 }& x) c! {% H! B9 w) s$ I$ H
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
, w* V  x( W1 e, s
/ C5 S/ }4 o3 p6 d% Q木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
7 A6 F1 _. F3 y. X
" _# f; ?: R, u: ~% R0 Y干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。2 [5 k3 g$ j  Y# P
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可- y. Y3 Z; {% `
虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。; f; [6 m: z6 U( ]5 b8 L1 P( Z! R
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。
* `" o: A9 r" }! w% _. W木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。& ~/ o6 d) d+ }( C" j' I$ g
干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。, [' Z; J7 z$ g+ [/ j# c; b
3 K1 \" m0 H6 w4 O2 e6 E4 H3 \
[ 本帖最后由 jamesgeoff 于 2009-8-18 21:20 编辑 ]

据我所知，鱼香肉丝是一位过去的名厨发明的，并不是一个家庭主妇随便抄抄就造就了百年不衰的名菜。

LS的什么叫随便抄抄难道不是大厨师就不能教别人做菜么 上面也只是说据说而已 在说 发明 和按工序做所花的精力不成正比 就像 数学的公式一样 很多公式都是数学家 发现的 那我们现在还不是能学会 创造 和制造的差别就在着
) `5 v4 I4 Q" Q
* {( }9 \9 |3 r[ 本帖最后由 仙人茶 于 2009-8-19 01:36 编辑 ]

在上海吃过,味道甜甜的.不适合我们西南好辣味的地方.

渔乡肉丝很下饭， 我很喜欢吃，不过自己做不好，下次按照楼主的配方试一下

鱼香肉丝集川菜的大成，不是每个人都做的好的。. a; o( x8 m5 a9 P% c% F
甜酸的搭配很重要。

这个菜要做好也不容易捏 我吃过好多家的 发现就一家的味道不错

鱼香肉丝这个菜我是特别喜欢，非常有特色，甜中带辣！

鱼香肉丝有很多种做法。我比较喜欢的一种做法的配料如下：土豆丝、肉丝、鸡蛋、金针菇、黑木耳（其实我不喜欢吃黑木耳），还吃过加黄瓜的，感觉肉和鸡蛋才是真正的主角