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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡
: v( T* F' F `8 `( U% ?: J) u 〖菜系〗四川菜
7 v) m6 }, K. r
* ?9 n. h. u% O, g3 i 第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
1 |9 z" o4 n9 r6 \6 `9 B" j6 A Y〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
1 M4 W8 h$ y7 J0 Y: L〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 5 Q; F3 |; f9 P3 y# l
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 : ~; \7 Q& A) _ N: M( O- B
〖做法〗 " A6 I$ G2 T2 m" A( l/ i8 L5 j
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
# i+ f* _0 z" _9 L }& d" p 2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
8 E7 d- f7 x# ]5 S7 P2 [〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
: w7 g/ I' `9 m8 s手 撕 鸡
# T. G+ {: a i〖菜系〗广东菜 9 p) a: I# B$ L2 d
) J6 D. Z4 g% m% P/ }7 s. V/ b9 D
5 U5 E& l8 C0 L〖主料〗小柴鸡半只
, Y: g2 W U0 G〖辅料〗葱2根 姜2片
3 f* U+ U N3 n〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
' I3 P; f/ g3 N1 X, E& j2 u5 I; W〖做法〗
2 q; b/ M( n2 z: i2 w) n m 1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； / }$ O+ |: I; u9 q& n2 G
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉 u. l% i9 O, b2 r; {6 e9 v# @+ G2 t9 Y
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
( e, s0 }# G7 Y8 i, Y5 E: |〖提示〗 / y' w, {8 |+ Q
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
# g5 O6 b2 D: X: A N: E- t 2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
& D/ C. h3 d% C% ]" f- m! W4 d贵 妃 鸡
! @5 Z! S/ {# `# \〖菜系〗江苏菜
( {- ` ?1 a* I" u
: [% {8 s) ?% ^ 贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
6 H8 I6 O0 P1 [! ^# I- B4 m4 J〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
9 G/ V- B6 F5 S# V" Y" M J* @+ H1 _1 _〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
; Q9 f) S: |0 V$ o, l$ y〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
% `2 l/ F: D9 h+ l〖做法〗 , a9 M* S; C* s( }/ l; r% H% F+ k
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 / F$ a% n) O# [" J% q% d7 D7 F
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。 1 v4 |, f* i6 i/ J- i7 g& R
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。 + G3 C1 l: U& d7 @
水 果 鸡 4 t8 s1 b! A) F5 p" Z# m! d
〖菜系〗广东菜
9 S0 B, s, ]; Q. i0 h# ^& w- j
9 l8 _1 Y7 u, d* T/ Q% t; w 炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？ 8 S7 D9 L Z7 `
〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
& W K$ _: U+ \8 t/ {〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 4 c$ k! ]& o4 v) r- K
〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。 / V7 S0 [6 m+ C
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量 , c; v" ~5 W1 |: S9 T9 s
〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
. ]+ g, c/ k) q. D7 g6 B& m% S2 q% x〖做法〗 ; b# L# G" E8 g/ d5 A6 l0 `7 F# ^
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。 + Y- ?/ ~0 C) q
2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。 2 ~7 P7 G \+ ~ E4 c4 W+ f Y
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
* b8 _2 H! u$ f麻 油 鸡 # T7 j, A0 G& |0 Z; d$ W; K; a) s
〖菜系〗四川菜 8 N, I9 z) \" {: O* m' o; X: Y
 9 }* K* f* p0 j1 i- h5 Q7 H$ y
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
5 G' G. q v1 l5 l. N3 ~〖主料〗鸡腿400克
3 ]' P F4 h5 i# I! ^〖辅料〗姜10克 葱15克 ! s1 r8 k0 B; l; F9 T* ?' `( {
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
4 h0 d3 T, w s4 ~, ~& t- g〖做法〗 " S( M9 s0 Z& ^- m& C' J: O
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
" V$ M& I- w& r- f, L t! U〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
7 @$ M& d, r% R, |* F. A0 f" R% U钵 钵 鸡
3 r: j6 f& g; O/ g6 V* m* U〖菜系〗四川菜
/ H4 M4 J+ u0 q0 T / q9 A; r& a% [2 E. a% @
〖主料〗童草鸡 ' S: }6 S: G2 g0 [! M1 x7 y( Z
〖辅料〗姜块 葱段
7 D z) b: W' m) g〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
5 L# }" v0 G& \! ]; b9 K! o〖做法〗 . G: i! X( [, t, P
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 " q% [, S6 G6 h9 {" v. |; t
树 花 炖 土 鸡
3 h7 c+ F% r, m〖菜系〗浙江菜
( r1 f0 z: F8 q( ] 俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。 ' O* P5 j, I' [1 o E/ N+ N- X
〖主料〗本鸡
4 E F& M, I9 _ E3 b: s! e0 o〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
4 g% V- C. [* v* k, D# W3 h〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
# a I {7 ~5 f8 A6 n〖做法〗 ; H2 O8 O9 O; R1 G+ ?1 _4 E% N5 \
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。- m$ w( y0 H: J/ E' e1 I8 \
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 ; |0 |0 Q/ V4 S5 A- [% a2 ]/ c( ^
3．最后加入胡椒粉即可。
' z" J" W4 p7 w6 d* W! _. i〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。 4 [4 f) `& [) K9 B
北 京 鸡
q$ \ z b) ^8 {* g〖菜系〗北京菜 : t1 z# U! x( _0 W
7 r2 }3 E0 _% q6 m0 @" ~2 n; H〖主料〗鸡腿150克
" k4 y/ ~, ~: l/ }0 g〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
; a, s' Q1 y, K0 o) z. j〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克 % E! |4 G( Q( O7 A4 T
〖做法〗 & y0 h- d3 V1 T, t) q: e* v
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
& k. ?" i* ~; }$ P9 N 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； - a! G) W1 Z5 u! k& D6 d E
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 ! i( E8 ^9 U' A# p8 `
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 2 m( }6 U* u. C1 W: W6 ]
叫 化 鸡 : D/ D$ Q3 |8 G1 m% v8 e+ e
〖菜系〗浙江菜 . W) B7 J9 t0 z, D4 J' R- K
0 h8 E0 u% Y" p' K3 W K4 R〖主料〗母鸡一只 ! i% F5 \ _" r
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
* v" y! b8 d k0 ?# P1 r; x〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油 & I7 Z* M g A5 ^
〖做法〗
b, j6 G* l0 v 1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
8 Y' X- B% n% u4 Q1 Q 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。 # V9 R5 ~$ x; {+ _
3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 / ^, N$ z3 I& p4 v; F
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
8 Q& w8 S/ L( @4 L〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
: t* Q0 x1 g2 s" ?( p2 I. K& E白 果 烧 鸡
) k$ M6 o7 R' S! b4 ~〖菜系〗江苏菜
& J' x0 _* ~8 S+ W* Q
) q; k/ G0 o% \+ _. m〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 ; K5 o. C. [+ ] k
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克 ; A: K1 ]8 `. v
〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克 ; q8 n5 v+ s2 e. J1 n
〖做法〗
/ u& Y `) L( q: T 1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； & m* {" i7 y9 w* i1 w
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干 $ y( G( S% S5 r1 C+ J
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。 6 a1 G8 h( \! p) X: ?& @
〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。 & m5 j2 F" W# ?0 I( ?: g
魔 芋 烧 鸡 6 \/ `$ t# ? A2 j0 Z
〖菜系〗四川菜
: _- Z- ]4 A2 G
' s5 `4 i2 ^" e* t. j5 `5 h$ d〖主料〗光鸡1只 魔芋1块 2 h( O# ]* _# |5 k7 Y+ R
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根 ' u: n/ I( a1 V6 X, n
〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许 % m8 }2 j" w, f2 z1 h8 s
〖做法〗 5 h0 g3 w u: X
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
- `$ ]. {) I9 ^3 j0 b 2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； / e5 e0 k5 k- p* j' k" ]
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 1 Q p6 @0 ]7 D
4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味； , _$ z6 }% w% w' Y) a- p
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 0 [" v) G( p7 n8 g
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 % U( e- D) G# R2 N
辣 味 过 江 鸡
+ ?! s! i" s% {( C& ~1 N- p% G〖菜系〗四川菜 4 w5 p8 s: ~; ?/ i
/ k1 G8 K4 s0 v S0 Y2 ]) P' d : U5 J: a/ f8 C T
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
7 n9 z# a4 m: W( L% Q7 h〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克 , h7 Q& l0 z5 k- R( ~
〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
! k% f! R+ F6 h7 X& b( q; Y〖做法〗
8 `7 G& ~1 }; g/ Q 1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。 9 A& N2 z2 Q0 {2 U2 \$ a4 I; {) k) ?
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
, f1 M- o7 s; ]* T- V. m# r7 a 3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 + m' a d* d8 J: l! Q& t0 z- V
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 $ O9 z" \% n" i, o. f: I
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
( J" z8 L6 f) t0 Y' U. Q. o* e1 `8 {扣 鸡
, a/ Y$ l" i/ R/ B, y. o〖菜系〗四川菜 7 e( a5 N0 _. J( s. [! ]
7 L* q0 l( b1 {! H% k) N〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
' y- M- e) Q8 N8 a% Y〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量 9 T: n. r) Y( o4 A' d
〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙 ' _- |8 Q/ p5 v- _- n5 y
〖做法〗
1 S/ N8 X# }! s) g4 R: b2 j5 a% f 1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。 $ Q+ v1 ], `0 u' ]3 i# R5 c% r
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
3 G+ B& X# L; W' D( q/ o 3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
1 ~: G' t3 [% }9 w% N: X8 x8 M. z* { 4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
1 h) s( d3 c$ ]$ i 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。 + h5 b! a8 i# u6 E% Q# S$ m0 d% `
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
8 W* J1 W5 S# X白 斩 鸡 6 k0 b8 z( g, [* W) w4 p
〖菜系〗广东菜 ! i8 x. \2 s2 F
6 x! y# G$ K" _6 W0 b% n〖主料〗嫩公鸡一只 # g5 s# L' Y& Z+ H
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克 4 }$ a3 [' m* o3 a
〖调料〗精盐0.5克 花生油6克 " F& B/ X1 n8 x. C- X- P
〖做法〗 - z+ a5 T9 A2 l+ @
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
6 a+ I2 ^3 o1 {( Y$ X2 {2 T 2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。 6 @) s$ z# V( l) h. [( N' |) h) u5 D
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
/ x1 W4 x2 B9 c2 y9 h% J干 烹 仔 鸡
& i) I: ~9 _. T& ~〖菜系〗江苏菜 1 f5 f G4 e. e
; B: W# b# h+ ~, P% f! u% ] , y, b1 q/ [9 n% A1 l+ r
〖主料〗净仔鸡1只 ; j; R; D& m% M) L3 O$ ~0 R* X* a
〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
+ v0 A$ P1 g, u) f〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量 0 h4 V$ ^4 [! p* w$ H# {5 w) @8 y g
〖做法〗 % n+ D+ ?( I- d5 x ]5 h( R
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
+ s R6 m" ?, [# L$ Y! y 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟； ; c3 ~: c! f" P4 `
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可； * [+ x% M, k; \8 F4 H
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。 5 T L# O0 Z0 F0 H# K' `
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
1 Y b3 {9 a7 {; Q% W6 s炊 莲 花 鸡 # X! m3 x! x% V" Q3 X
〖菜系〗江苏菜
' o3 F0 t! }" ^. L/ |
% {" K* [( g0 q1 s
( U, z/ l4 ?6 \( J# p5 Z〖主料〗鸡肉400克
7 D5 T9 S3 u! |: L! b1 ^) g〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
- b% @9 Q4 ^ M2 _〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量 , w a7 s2 k7 @
〖做法〗
% B1 L, k* a( i* w- J9 ] 1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2 a( p# |4 m9 e* H" q9 D 2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 ; X( }/ |$ G- B, V
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4 \$ k( N" {% W/ |5 q A 4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
. C* e: C/ K1 y( C: U〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 3 O4 d5 a% d- v( J
红 糟 鸡 翼 . {+ N8 c) `1 D8 S& z! M5 S) D
〖菜系〗江苏菜 * w/ `6 u3 R9 ^7 L# _) P! a
& d- f4 v! \% m, n4 ?〖主料〗鸡翅膀8对（约750克） 0 j ^% J1 E2 M2 }7 o
〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 2 z; t7 Z5 z4 P6 i
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
# J5 ^8 C! g6 W Z+ l5 F! E- ^7 M〖做法〗 7 g$ v7 S w S8 {% y
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片； # H8 j, v( B/ }$ F) I& t6 H# H j
2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
9 Z- b" Z% n& q( N& ]* v. Z/ q〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
) \/ W7 E/ F# C# }- l3 q3 v炸 八 卦 鸡
/ T9 Z4 z3 V& U% P7 r〖菜系〗浙江菜 % h+ u$ q' p4 ]2 v1 F8 {, m
 ( K1 [1 a2 ?: k! { n( y
〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
) y9 o+ T) c6 t4 t( O( o〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
- d0 \5 ^, f/ [0 Q7 F/ B〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许 ; ?& c- d0 u" l/ g8 m6 y& i
〖做法〗 0 s- S* h8 K$ u k6 b- b. J/ g
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。 5 _6 u: i; f. E0 l7 }+ F2 K8 }
2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。 6 w8 q4 k i- K4 j8 }6 K
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。 * R: n) z1 Y8 U- U; ?2 G4 m7 U0 h
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
9 g- ^/ a# c$ j/ r2 J$ k ?& ^葱 烧 土 鸡
* N. Z# H, _- n& P5 K〖菜系〗山东菜 ( z% U) D7 P" ^/ O" ^ Z+ j5 Q9 \
〖主料〗土鸡200克
4 d# J2 V. ]1 z$ u+ f〖辅料〗香葱30克 生姜15克 R4 @2 x. g8 B* K
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
3 @9 O. N* x; _〖做法〗 3 q( w. e0 E" }# ~! b: }
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
1 q P! ~2 H1 j% c 2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
r6 X4 n! e. r: o 3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。 , n2 a6 |$ x$ A( }# _+ U
〖特色〗浓香爽嫩。
& ~# N+ m' C6 Z5 s* R# v& d7 c纸 包 鸡
! v) f# C0 X6 j8 v e$ ~〖菜系〗浙江菜
9 K. l5 r; g' Q/ N) p0 M/ e: [" n9 p p6 O〖主料〗本鸡 7 T4 Q7 m- `) f
〖辅料〗金华火腿 香料
0 }. |; r4 G3 l" M% K〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
% K6 I) R4 G0 d3 i3 G4 p9 \5 l〖做法〗
" P5 k8 a1 _2 _5 W, ?1 ~ 1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
! H- C! V* k0 Q% _ o0 t( b" T 2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 E) O; k9 _3 d5 U6 y% q0 z8 ~
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 - M" f/ D' `8 s8 n2 D, j, X+ p
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 ) \% V! h8 F8 S6 S7 p* `# L
罗 定 鸡 排
, |% C. W$ o$ u/ H+ n+ A1 L〖菜系〗广东菜 # f3 h' ?! n0 h6 B* e
 7 f% {/ h u7 ]4 L5 P- A# e
3 g/ Q+ \2 A" r4 n; s+ w' _0 ]〖主料〗鸡胸肉280克
3 _9 U# U7 \- Q3 G" [〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克 ; `; o2 E2 U) h6 S" k8 y2 g6 A
〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙
1 A& U. |2 q) ^/ Z# v/ o" J〖做法〗 * q$ T8 }2 ]$ t6 Y5 ?* \/ ]9 V
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎； * L {: Q" ~. { f7 E
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
* G# P* M) n @, G6 h〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。 6 q3 e* Q2 V) I+ w
德 州 扒 鸡 * {( R" W6 b. i) P$ Z! k
〖菜系〗山东菜 . F/ d7 e* k* X8 `/ ^5 x v+ A: o
 9 N2 ~1 }, F. {% h$ d9 a
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。 3 M3 `" r# T7 z7 E/ f" {9 F. B
〖主料〗鸡
; {* x3 h8 u* B# X& w1 e! T% u〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 , R( X q8 `2 R# [" J. T. o7 g+ x) T
〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料 6 e4 M. [) T4 a3 {
〖做法〗 # Y0 } R, \& Q; A4 |+ M! ]
1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
+ c% i$ l" b. d" t& R 2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
- H4 S& @: l' I5 Y 3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 7 b" `1 m# [0 @5 a8 S1 A6 b0 H" t
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 ; R( W. M( s* A' V9 h2 p
盐 酥 鸡 块
; ~7 o" c& B' M- A( |〖菜系〗山东菜
& f! F4 a u: `; a6 p
1 Q: `+ A3 \4 I3 M$ @5 x〖主料〗鸡胸700克 6 k9 D( ?5 y6 I
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
' j9 ~; `1 T. f7 e- O6 m$ y- j+ b〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克 : C' C- ~: [4 ]4 U
〖做法〗
7 ^7 @7 k: V$ {, [" q$ I) x 1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； - i0 K# b. x4 L- x
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
$ |% G! ^% \& x% p辣 子 鸡 丁
6 d, V( K6 |- d3 s/ N: M# `〖菜系〗四川菜
1 G+ O5 W6 v8 k) R$ g, Z, T; d 6 K8 c0 F7 D4 Y1 g/ @
〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
2 N6 i" u$ V! ^3 W& J〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
3 o# b5 K6 V- a9 P〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
% l* h0 ]4 {7 R/ S0 ]& `〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
- V/ v- [$ M, k& Y- n( m- a〖做法〗
: C) @' q5 {% R& _9 i9 m9 k' m 1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 7 d- z3 W; ^3 {/ f4 K3 e
2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 6 h. \8 {. f5 L4 ~% Z: Z
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 - U# S5 W; G# Y+ T |) o
4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
4 V0 G. W% i* ~: b% L〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
! \2 E4 X# V7 p2 b: `8 h清 炖 全 鸡 / @( b. C3 b! g$ j
〖菜系〗福建菜
) p1 e: [) o! A3 v
. Z+ m9 w" ^( X) `〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
& g: i$ R) I! w* M〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克 ( r. }0 @) N- }5 X9 n V0 w: z
〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克 ; y4 E" L5 K, x* a: o/ t- v
〖做法〗
3 J6 K5 K: v9 U: `% C7 f. m# g 1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过； 6 D+ y" D# v4 i) o
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
: {' {% E9 G$ s. d Q+ P〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
0 x6 s' n! x2 I$ ]- @/ ^$ z& l〖特色〗 ! A1 Y3 X. `) ^5 r& e" T5 ]+ F% P8 l- V8 @
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
; p; U R! `) F8 g. c 2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 & j8 o6 u5 q# }
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
! Z3 v4 X! H% \4 Y) ~东 安 子 鸡
7 U& b% q5 X1 C, _" U7 C- v3 \〖菜系〗湖南菜
4 z* g: x+ O+ V
* W9 x" o) d( X! l4 s〖主料〗嫩母鸡1只1000克 2 @* W$ Q6 K, G; `' ~) D% s
〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
. |- N J" Q6 |6 v〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉 , ~5 W% ]+ s+ G
〖做法〗
2 }/ q+ n4 I5 R4 B+ Z0 E 1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
2 z$ l# V0 J' t 2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. 4 P3 c5 K/ o1 _% Y0 P6 `! f8 n$ L
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
( S: E0 H$ t( j8 i- j0 s5 D3 z方 鱼 蒸 鸡 & U9 O5 s/ Z* v o) i) @
〖菜系〗广东菜 , `# J, {& b* x6 {0 B( }( K' U
K: V/ a0 y8 P# I ( L3 G/ G6 z. [3 x4 x- ]* s1 |
〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半 + r# @# c7 z7 R! h
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片 , T- S7 L8 V5 z
〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙 # R: J9 \. M3 \4 P& s( g* E, N
〖做法〗
2 }7 a. U- o5 R9 N 1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。 ! T4 O( |; i8 e2 [
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。 : ^3 A: t7 P! \& u7 S; s4 `
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
/ ]! G( O3 J3 K/ I- P: a* ], I2 w〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
2 Q: g- |8 f( Q/ K玻 璃 酥 鸡 / ?# i1 i) p) X1 D% t; Q3 Q
〖菜系〗广东菜 : x4 h+ y0 L* K' P3 ?
 * w: o& B# Z2 [& G( }" ~/ G
〖主料〗鸡肉300克
' d5 Y# t! T2 ?0 w* z〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
$ [; v# z, I( _/ Q〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克） . L$ F- _" S) @% J( [6 v% b" u; n, I
〖做法〗
- e( W3 r3 j; C( \ 1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 * n3 x9 Y; O$ U; a. G
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）/ j, l; f9 F4 U' N! L
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。 / p* n, C& s N2 A- t
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。 / j3 I$ v3 }* R% P
香 露 全 鸡 , J. `, T# T5 W$ n
〖菜系〗广东菜 + \/ e5 o7 s! I5 D/ k; a; l
〖主料〗肥嫩母鸡1只
3 a+ ]" N- u, _! P( m〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
& Q |+ p: g: u1 ~+ x( R0 T〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
- c( G' V1 H# h8 I# a$ A9 X) `& g& {〖做法〗 8 g+ d5 B( m, A! J* t
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
5 c0 T. u0 ~( ~3 Z/ y# q9 w 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 - V B+ G& }) l6 H2 @
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
2 j! u6 o: S2 ?% p: `+ T4 C酱 爆 鸡 丁
& y# `) D0 d- \〖菜系〗北京菜 0 J! Z5 i3 ^; _% K( P: z
! M4 e+ [0 u8 `8 V7 L2 ? “酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。 " {' @0 _% G0 w8 l$ K0 E
〖主料〗鸡脯肉150克 % i' D4 f: E( M$ G, o' |
〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个
" u: Z: u0 L0 F〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
& F0 o% h" A4 d! I, }4 l+ e5 W' A〖做法〗
3 A |! z+ l$ b' h; S 1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
( @+ o0 g8 G* U5 Y+ N+ @8 i 2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 + O7 o# d' P: p$ S) s- p
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 / q; C1 [# G8 p9 z4 Y* B$ U1 B
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。 ) H) J% X' B4 n1 O. k2 [
天 香 烤 鸡
5 L* E/ | _: P8 j( }4 S〖菜系〗广东菜 . I2 ]4 R" H% _5 o
3 C4 s4 X; }! }- d7 w; |1 p
1 S' g6 o* T. x9 C; K# d7 [5 h, s( i〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克） $ h& e' v/ N! G& ?- Q, ^8 [
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
, r3 m* Q0 @/ D2 @〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
5 B5 P! b# _6 _. ~: c( I% ?〖做法〗 % e: i1 J Y7 K6 j. N
1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 ( l3 o5 c' c0 W5 b! M/ q
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。 ; z3 h/ `3 g7 ~# X0 a' p
3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。 * c6 w7 X v9 R/ J
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。 ; Y5 X, m6 K* S
% L/ @! ?2 J) ^* r& B0 n3 I+ V8 ?) }笋 虾 鸡 煲
- n: l. n0 F) W& n/ X& v〖菜系〗广东菜
( t+ c5 `4 }- N % S5 p! \/ L$ Q& O1 s8 N3 G* j2 ?
〖主料〗鸡1/2只 . ] G/ L, n. A3 H% R
〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
; c" |# j( e& z5 {1 m. y0 l〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
3 `6 c4 T! s( l; C: B〖做法〗
5 W5 B* Z: w/ I4 Q4 h3 q 1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
3 P0 m; Y. P# V 2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； , O% I2 E' E+ [$ R* i. t1 x% C
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
3 n: V3 m9 n/ C0 }. K: s+ g2 E〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
" k0 X g' Q0 u苹 果 双 味 鸡
J& n! F! y( X8 m! F+ s! t" h〖菜系〗浙江菜 ) k1 P$ H, X# v; m0 L
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。 / T; s2 M: t5 C
〖主料〗鸡翅 , s2 S% ?; R* k
〖辅料〗生姜 葱
" M+ |9 c/ ]7 |* c2 q! B〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
* n% k O; p! W" k3 l〖做法〗
) P, N9 L0 d v) W5 ] 1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。 5 X; M2 X# L! A& b( Z; v8 d
2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
, R& r0 J: M; O1 k! q9 g3 X 3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
8 c1 }) W& D3 z7 W〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
* f- V8 ]: Z) L; k" n+ C" U太 爷 鸡
8 o% r# [( L0 i% c( L$ {8 u〖菜系〗广东菜
0 m V w1 L1 j' X, x7 f$ }+ v
/ w3 \: i, z" P3 f8 e: S, k〖主料〗母鸡
) ^& K" w& a- Z1 K〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 8 n z) M: i2 ^1 K# s6 @, a
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝 + ^6 I! Y( N3 Q$ ^# X* P- t3 V% k6 F
〖做法〗 & c5 A D" w2 [, s8 N
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； # P4 M$ V' R, B# \/ a8 K2 F, ~
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。 : J# m2 U1 ?" W4 Y3 |
〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
5 C% I! M3 C# O小 煎 仔 鸡
, T( t# q; v: `/ B# K〖菜系〗江苏菜
N% E6 @. K$ a+ A6 s 7 @& w( s; E8 @- ?$ B
7 A, O# x9 e Z: t6 b3 Q4 C
〖主料〗嫩鸡脯肉350克
$ [$ H7 b! i: Z6 k6 ]〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
3 p7 j" Y7 Y3 G# g1 u4 M〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量 % L9 r) H# M7 Q! l( a. D
〖做法〗 ' }- o4 | c p' n& ]- f
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
$ f3 K# n- V9 z- G1 E; w Z 2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。 : b! l, f( `! f: \& ^) U; _* ]
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
# B+ V4 j( M: H 4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
: n# Y4 b2 Y4 M x$ c, c4 x9 R9 D3 O〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。 ! o+ N9 }7 ]0 u4 {% W% G) B( u( |( b
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
7 ~' `4 [/ X: U2 b3 U8 _[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
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[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] 9 }% s" B% l' J5 d4 B$ h3 a
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