[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
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! y  }1 E/ K' i: `5 d  ~( m原料：
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, O2 P& H, {9 L1 a5 R鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
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调料：
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/ ~2 N# O' }1 M( s2 J% c盐、鸡粉、料酒适量。
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做法：
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. u2 I. v& Q; [* e1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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- n3 j7 A+ _4 K) y2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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特点：' c* f7 ?# ?, i; I
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清香不腻，口感脆嫩。
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。5 l# h+ j2 ~- E3 L% ]5 {) n) B& i
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……2 u9 o# @3 Q6 u* i/ P
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：; w3 z- x- O8 J  ?  P; Y
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。