[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
# u6 W' A% ^9 Z% H% d　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
  ]3 L" `8 j* [& }/ Q1 X5 d+ z% l& q　　过程：* X* r; S/ _, |' b* S. w
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
: d$ ?! O; ~3 `" f1 ~9 {( p0 }8 ^　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。3 w( t; f8 U( N: V7 G& m
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。( R, s2 `/ v9 z5 @! j; X6 ?8 l. n8 x
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。1 j4 s: i' }6 A9 j  ~4 x
　　二 凉炸酱面做法
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" v0 M* U% g6 X( S, `; P) O3 w　　原料：
, O1 f, u4 r* ~5 [　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。1 R9 ?  H/ s5 ]- K0 j+ S$ i& n: f
　　过程：
4 q9 k. u, e2 E0 g* ^/ y+ ~$ ^) x9 O　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
, `7 x( _/ T- E- q　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3 {& I6 `* h4 S) ~4 e( ]　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。2 {8 L7 G5 n& e( |' F" b- r0 f, X1 ], E
　　4．然后放酱下锅。
) I) s2 Y- i- o, O5 b" z　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
' p3 {4 d4 O' ^　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
$ C, \% n) K( f5 l- R  J; m　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。1 B$ Q4 d: ~0 O, N- Q( q  y6 h9 l2 ^9 n4 r
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。5 K9 x+ Y+ N( H' A$ q' B
　　注意点：
5 B/ K; I- p1 G* I6 A/ D, c　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
8 c4 F) U! E2 y! @: y' @　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。+ J* U4 E# ^) f" k; z; ?2 h" ^
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
  [5 |, X! R# q2 G+ e) K　　三 又一种做法1 t3 x8 _2 I# i/ ?# N- F2 ~
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) : u, y/ Z- i% H7 c
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
2 ^, x' t* Y: I# y1 J: ~3 g　　做法：
& E! A$ p$ z/ S9 i3 L) I　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
! ~. c* _( z' ]2 d; x$ D1 H7 v　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。. d% U; |/ M! }2 ?/ }- j
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
, s5 ?9 E$ l6 B* i" p% \　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。$ _: c9 I' Q& }5 j! l8 S' ]
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
8 t5 N- i  Z7 t9 M, o　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
+ Q+ i) r4 P) s" \2 n　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。, |' ^+ z9 F( z' V  R0 E- G# A
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 9 L9 M* l1 P& s7 E( U( ~& \
　　贴士：
! a+ E. O9 h- m8 U　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
" Z& w" \( j5 d: T( B　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 / C! R! B/ ^8 y8 j9 k+ \: h
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
3 Z, r2 `; e7 g8 B　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。