外面卖的牛肉干太干太硬，牙口不好的简直不敢问津，可惜了！8 f* l" [1 W( {5 @! G" J7 ?2 E: F
最近偶然得到高人秘方，自己尝试来做，果然不同凡响，味道厚实，口感有韧性有嚼头但是不硬，老人、小孩都可以吃，发个帖子大家分享。  e0 u' S! f3 d( K
原料：精牛肉  
2 u- y. U4 C6 g( u! m调料：白芝麻  冰糖  23香（市售）  干辣椒  干花椒  姜片  芹菜  大葱  小茴香  料酒  花椒面  辣椒面  冰糖  盐  酱油
3 _( N  i! O7 t, M; t1 z精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。& X9 [1 o. w, w& Q3 w+ S' N1 `
将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。! ~5 X/ G* r( b/ C3 o+ b
大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。
+ @- V: Q  ?7 L4 y7 b( Z借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。6 ]& q( |" s& K
将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸，改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。4 z# H. R2 Y7 {; p) g, ~
在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。
. p* U. N3 ~+ ~- k3 A牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。# h" j- b! ^# r& s% i- y
出锅盛入洁净容器就好了！
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已经焯好水的牛肉片
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炒料2 I3 M1 W( R% S1 h/ f$ I+ N5 q

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慢慢炒% J6 `+ U) l: Z* [) y/ q
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& m  v# M" D5 B. e6 j软硬合适就关火( ~/ @$ V- E6 H$ _+ l! G

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成品
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5 Q9 C  q3 o+ N7 Z8 t, O% n[ 本帖最后由 4722937 于 2009-12-27 14:09 编辑 ]

牛肉干商场有卖 味道很好 我很喜欢 只是自己弄？有些费劲

这个我超级爱吃哦，就是怕吃多了对身体不好啊，因为不是新鲜的东西。

自己家裏如果做的量不多的話也這麼做麼？感覺料用了好多

呵呵，安逸，比较好
5 `; A+ o" a' U" o, U有机会买点牛肉自己做来看看
2 e& y7 v; Q8 G" D. F支持楼主！

呵呵，神了，牛肉干都能自治啊？能保存长时间吗？

你厉害 这样都能让你做出来 以前不会是牛肉干厂的技术员吧？
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谢谢你了啊

好吃啊，看见就流口水了，有机会也学着做。

牛肉干要有嚼劲，牛肉干上放芝麻的还没吃过

川味的，这个我还没吃过，一般都是大草原风干牛肉。没有那么多作料。