北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉 % a' Q) q! _1 N+ a+ k

4 b3 F$ N+ ]8 P/ C' R　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。
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7 r& \! d5 P1 ^　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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7 `1 Q6 ]" v- `, D) E0 {, h 去皮五花肉6两；青瓜3两 / y- ^4 e1 D7 a& A
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 8 p% v) ^& m  [  D: H9 U; [

  {% m9 R3 W% S$ _: [! V& v* a9 T　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 % v0 i: J( }+ L9 Y3 j! _

& l. B2 O+ L8 F. e+ }# J3 x　　制作方法：
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8 P4 f* x0 ~1 P　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。
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9 P: u6 Y$ F8 K/ y5 M/ f. S0 D　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 5 |1 b) Z+ p1 O5 y5 h

0 i5 l4 n- s* T3 l 成品
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/ d' U5 O( p  y( h% @　　【窍门提示】 7 q* T9 S  R. u2 O" e5 ?# d! z0 n+ ^
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 9 R3 l( p5 F6 S$ D* R) H2 {& Z* I
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　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。 ! }# Z8 C7 w& z: J. @

# ^0 j9 P9 z6 ^. |. y! t7 F　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 ; J  x: [  L* u6 |- A" I) m7 e

2 w! g# \1 G) j' z' z! [　　【记者赘语】 * h$ m! @' T+ a" q1 g  a
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。