川江老坛子

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# E8 d$ a. t2 H四川创新菜:川江老坛子    一、原料：
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: o5 {9 J( p+ S; L! i& |5 e5 x( p( u5 k    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。 : _* m2 A. v2 u) o
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    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。 % E! E$ o* l- x- O) P, C: G
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    调味品：四川泡菜水10斤。 $ [& \7 b9 p3 f; [, D5 F

, J5 P! n* z# ^6 C) z    二、制作过程： 7 t( K, X  k8 G$ k$ ~

/ y' J$ a% e) ?. g6 S    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
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! V7 x. U9 h, K, [+ ^7 F    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。 3 Q  p! \& Q1 Y8 T2 ]( x+ o1 S0 R
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    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。 0 K( k; `8 m7 q! T) @1 ~$ O
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    三、制作关键： 6 v; B' _5 P$ s. {  L
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    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。
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1 g! H( V3 ?/ }- \    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。
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    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。
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$ I( b' o- i# T9 g9 b8 {    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
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    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。