朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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- \+ v& E; S9 p0 L# S1 i; `原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）+ i! Z3 p7 ?4 G
: k% M7 g( ?7 l, U' h原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）& \9 _" `' [6 a$ r+ O2 U; I/ a
5 y$ U, Y9 B. `& g1 z; F& k原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮2 V) q# @1 b; b9 I# {
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0 k' \% X! N, F/ T& d: A4 I1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。- Z. O7 M) l7 J! S" `1 U
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3. 搅至呈现乳化的状态/ F3 j% ?7 z. p) U# c6 a) X
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/ f8 f; R4 R, a6 J4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。; l4 w g2 G8 M: N0 }! N
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- N7 e* T* y: R4 |- y7 x制作过程（二）蛋黄：3 D+ d4 f) ]8 E Q; G
- V' {: W5 W0 l+ O% y1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。/ }+ K' _4 D$ n, d4 Z$ {
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2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味1 e7 @# i/ P/ {. W5 V. h# B8 g7 {
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制作过程（三）包制：- S( n8 _4 R: p' @) A; _$ I' D. _( _
# i E& f: r% ?1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。6 D7 ?. s, u3 a2 J6 I
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。* ~" C9 M# n' u* l7 ]
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# [( A0 i* x' c, `( v3. 用虎口帮助收拢，包成球状。) _2 S+ {# K/ r1 ]
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。. N1 O+ @3 q7 G4 f/ S* R
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。
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3 d4 x/ F& i0 U$ R, X6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。2 \3 m) f& i/ m& A1 S) {- `
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7. 直至饼皮完全包住馅心。
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉 A$ }* F I5 R) W3 a
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制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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+ M& e, l2 W3 f. o! Y, X2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 2 w, N- D+ T: f/ T
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了: b, W# W/ x3 }/ P: e
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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# V( o1 `$ Q4 z1 _+ O7 q' b8 a4. 压制完成的月饼样子。
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. H+ Z7 X2 p! i6 H% ^8 o9 \9 c制作过程（五）烤制：4 N6 T a8 O/ ?
7 K. q/ s W2 |1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 7 `" x1 E/ M/ g; S; Z, S' D
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. t7 l$ U6 \! j( V; w3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。8 a( \- |: V$ R1 H" W0 I
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# |( j' n$ U e6 D0 G3 O1 `6 e" ]+ ?6 B4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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- A# X% |4 S" P! q* \1 G （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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成型~
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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享' d m) c& }9 H1 k w, s
! \9 ?$ q1 s* K, y( h9 s2 v关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
$ Q& j. z( [8 [$ X9 i5 t以免水分过高使烤好的月饼裂口； p- a, h: c( P
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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
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) L/ X, E% A9 K ` h$ P& ^关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥. X* I4 O m$ z7 k
（不用烤熟，否则会碎）；# W$ P" }/ O4 P7 Y2 M
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若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
! W" L6 |1 i9 J4 ~# }（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；7 e9 E8 Z1 t0 n9 j6 s
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关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；/ j& q2 z6 ~' M. C$ r7 R
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面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；" s1 G- D- E& F1 i3 {& a
) M% V# y: X1 } 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度( r. R! i; A; W8 i9 T
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，; C* N+ h/ y. c
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指3 ?. ?$ ]8 q4 O1 @9 i
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将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
; W2 ]0 z! y/ C; r& |' ~9 x9 i煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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- h7 X9 |9 G$ `. x8 F! c9 ? 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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$ y: R1 B. ?1 P0 y$ n' L D关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
4 h; E) k, v. j& d+ M 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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( J1 r. e, m: q' ]! W9 A0 [关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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' @# ?2 @& v' w$ a5 o关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，# b9 Z, d2 e" j% v
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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8 N$ [4 |/ u4 u6 n! x# c关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
8 V& p7 q8 A: ]6 r# g（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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0 B- ^2 |) q. [1 Q) Q5 E( C
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
! _. ]1 M* M7 R; o6 }1 u% w9 F* v( c" O. L; Z$ x x4 K! g' D
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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