火爆腰花
6 Y, r# P  W6 d) l  f4 _【原料】
$ G$ c4 X/ l* C1 ^- h/ z# K　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
4 J' U  L; i" W2 N4 K( [/ A( Z【味型】咸鲜味 5 \' G- X5 d! l  ?! E& n
【烹制方法】爆
5 O7 Q9 x# u# e【主体程序】
) x% d4 U* |( k* H! B　　调味料 咸鲜味汁
5 g" I# g; q& L  S: j9 s9 \　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ $ _7 L0 a- e" ]5 W$ @+ V
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
' |# C" [* }: z- H! g　　筷子条$ x8 M- p; h* Z) _  X
　　↓( H; P6 V$ Z: H
　　刀工处理& J9 R* L) p3 \  T' s, ?
　　↓
- S8 F$ ]3 T/ d! B( j6 z3 z　　辅料
" l: m+ V# |: N# u) L& d6 |【做法】
) y6 [' D6 _) i+ i9 s8 m# {5 ~. E　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。& [! }4 o* a6 Y# [2 q: ^: L
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。# s& r3 s2 b- {/ S  V* n
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。2 T- g4 `- `5 u! D4 f# B
【注意事项】 / p3 w- u% c# d$ T
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。  ^5 [5 o% {* P  e* y
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。2 }/ \: m5 f+ p
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
0 n; R+ E0 c9 K4 \  S【适宜范围】大众便餐。$ K4 r) s" O/ H6 t8 z( `: x
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
$ u% ^! _7 u5 H　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。+ J* t& j  ~! q2 x
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
* p& y7 d: s8 X! Z　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了