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制作要点：1.花椒水可以彻底的去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴时，也可同样用此法料理。
7 X7 ]: o1 j5 A& \2.优质的羊肉是这道菜的关键所在，优质小羊肉是膻味很低，而膻味较重的羊肉基本都是年纪大的，筒子们选择的时候一定要注意。# X' x4 J# y2 O4 ^5 d, M
3.腌制过程很重要，一定要充分入味否则味道会很
7 j( n: ^+ X2 Z  f: ?# }, Q羊肉搭配的禁忌：; D& p/ h$ b. z5 v) c. L
不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。
/ e/ D7 U; Q. P! u' g9 L不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
4 S- @; |0 Y: _7 c; d7 l肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。
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/ ^( v. A1 w: O# [! q) C/ [; R羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。# R1 d/ T6 V4 A% _* ?& I  I& Q% x
羊肉与南瓜相克——易发生黄疸和脚气病。
8 M( Q1 D! r3 Q6 m6 ^' B羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。3 ^) P  y+ ^+ n9 ~/ ^) O
羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。 　
* _! G( C3 ?% `* V+ F        羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。
6 c8 B/ ?* C) S% V+ w) i' S! k        羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。$ _/ `) M( `4 ]+ R

9 k! t( n0 Q" C( H3 c7 f食材：
* v) K  c. Z# T6 Q+ `        羊肉                                350克
, W  W4 @3 }- t# M* ~# F, s8 ?        干红辣椒                            100克/ I" S+ ]) O8 k) Q
        料酒                                30毫升; S' f+ Z4 Y4 m# A. k! D8 E
        酱油                                30毫升) \/ D8 h2 S, q
        白糖                                15克7 j1 v6 }0 B  {$ O
        盐巴                                少许
+ F1 |1 H) i5 [! w        花椒                                15克
( L5 m! C, e. k- u4 r" G        大蒜                                少许
: r/ {5 {- W. h- r2 T6 W" h        姜                                  少许
% g, E2 W" I1 k1 z7 ?* d, K4 k& I        葱段                                少许
1 C/ {8 [4 U! n, P        淀粉                                2小勺; O$ ?! v( ~0 a0 C6 q- D
        白芝麻                              少许
! A" d. I  D9 _6 C        色拉油                              500ML' h9 t# n! _! k' t( ]* G8 P
        孜然粉                              少许
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做法：
# ^* z8 P: Q0 O1.羊肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽。
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; y) q# r5 j) b1 X: G2. 取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（1茶匙，5g），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
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3. 在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。
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( R9 z% G+ n# G/ P4 s; i4.将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签串起。中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。
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5. 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。6 }  h+ G- V; c* x3 Q% n- Y7 B0 n" R

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[ 本帖最后由 yopmail 于 2012-10-17 22:29 编辑 ]

这个牙签肉看到就提神，红红的辣辣的，一定很好吃。

小时候吃的多，现在有的饭店还有这道菜，不过配的是锅巴。

谢谢楼主分享呀，这个看起来就很好吃呀很够味。

这道牙签肉做工虽然不太复杂，佐料还是蛮多的，我怕辣只能欣赏了。

是不是很辣的，看着蛮有食欲的，支持楼主

介绍真是超级专业，一定学了来做，羊肉要外焦里嫩才好吃

这个还是简单一天学两份，1个月就是大厨了，楼主好人

不用这么复杂吧，牙签肉都有现成的吧，去超市买好回来炸一下不就可以了

样式是蛮不错的，俺是 南方人不知道 放这么多垃圾辣不辣