用料
. O% z% F2 B% [' [  U7 m, F; ]% m- R. ~主料:牛里脊250克7 J: ]# O8 ]# W5 D" {7 c
主料：牛里脊250克2 Y  A1 k# b8 `" O+ l- H6 f$ q
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
/ R2 U, v3 J5 y7 r$ Q' [调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许' ?/ G8 I0 K2 v& I1 |/ w& e
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣4 i7 D5 Q. E2 ?8 i2 B3 q9 ~
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私房水煮牛肉的做法% Z- I8 Q7 ?* A4 D" b. J
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够6 C) F0 X2 z, Q' }
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥( J/ Q! F0 [4 J0 A& m8 |" h

0 w. w  d4 s) K5 D3 y; g+ a! g9 t3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可7 W0 S5 F9 H/ v5 B! U; k
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以' Z* C  A1 I) h# q7 K. h0 I

! z2 k8 t  O% Z$ T7 e5.花椒用刀碾碎
- _0 ^& K" B+ @6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个8 e+ j* l" |% ~2 Q- b7 J$ e) N
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味& A2 |& a- J9 f% W7 y+ x
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段2 q6 B7 V4 ^7 ^& C! `
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
  @4 j; e  y3 O5 F# L, R3 A10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片3 M1 i3 Q! [4 {' u6 \  M: q
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟4 Z$ R: T5 n9 u7 g" z' ^
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右; A; Q4 G, z+ g' O, N- i
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
  R1 H; G2 g! N% c) }6 @$ O14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇* B: q4 Y+ J9 B0 L5 N
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
9 ]% J3 g/ t7 Q* P4 {$ T7 I+ \16.炒软即可捞出备用
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; Y' W8 z" ^# E, ?4 K; J17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
" q1 ]6 A' C; N2 V7 L3 m9 v18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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1 f! @: F0 w7 s" T& n19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料8 [2 z: F! p% ]" f5 J; d- E
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g
2 l" Q! i! m7 ?* q  u% \: m22.倒入生抽30g
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5 m* f) s) J6 O2 g) z. K23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过7 z) O: d6 k4 D" N
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜* O+ r% G; b0 H' g' W; K5 G# g5 R
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中' n) s: U; t" R: W0 y( q
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘9 n; x4 q( A3 a! z( R- V
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
8 c- F2 b' S: D$ n+ P- J# f1 S30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末: E2 F$ A* _0 G% F
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上. @$ ]% g0 B$ Q3 t6 G* L
32.最后撒上少许香菜提味即可$ M. ]1 u3 e9 D7 z" f6 w8 |9 C

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。