[热菜] 十一道家常菜详细攻略[11P]

ak47mp

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1楼大中小发表于 2007-10-24 00:41 只看该作者

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十一道家常菜详细攻略[11P]

为厨房新手准备的家常菜攻略，都配有精美成品图片和非常详细的菜谱哟，大家快来学习！3 k8 q1 i* r9 A3 b' |4 ^0 j
粉蒸肉

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准备时间：20分钟6 X8 d( ~4 Z. z, \
　　烹饪时间：60分钟
　　& `& ]! K1 d. G8 L) j2 k5 g
　　用料：) S! f1 o- N* V8 L4 e
　　猪五花肉400g,大米100克，酱油2汤匙(30毫升)，花椒1/2茶匙(3克)，胡椒粉1/2茶匙(3克)，葱1根，姜1块，料酒2茶匙(10毫升)，香菜少许，油60克. j% t' E' P! c( j' n
　　( B1 j% {4 Y$ r/ f/ \
　　做法：
　　1.中火烧热干炒锅，将大米放入，用锅铲不停地炒拌，随后放入花椒一起炒，超支米色发黄出香味，盛出摊开晾凉，将炒好的大米放入研磨机中糜成粗粉。 Y0 t( q0 r6 }; c/ f; G# |' P
　　2.大葱切成葱花，姜捣烂后用少许清水浸泡，做成姜水，香菜洗净切碎。1 O" a- J0 q( @" h8 Q1 z
　　3.五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。
　　4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸60分钟至熟透，取出后翻扣在盘中，撒上香菜装饰。4 h( ]/ f4 V1 l h; `3 P' `! O
糖醋小排

准备时间：20分钟, y3 V: u$ ]" ~4 n
　　烹饪时间：40分钟
　　
　　用料：+ u' ^1 V. w6 d9 ]8 C
　　猪小排500g,米醋2汤匙(30毫升)，老抽1汤匙(15毫升)，香葱粒1茶匙(5克)，盐1/2茶匙(3克)，大葱白1段，姜1块，鸡精1茶匙(5克)，油3汤匙(45毫升)，大蒜2粒，白砂糖2汤匙(30克)
　　! O: [% [4 i2 m6 e1 C0 Y' m% d
　　做法：( q" D/ E, v$ ^, C# U0 M
　　1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。( p: p( `% d) R/ Q# ?9 d' H
　　2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。
　　3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。
　　4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟。) N9 [/ V/ a4 U7 [2 ^6 p
　　5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。% N# c" L! Y+ N
　　' x- O2 k) O1 u J8 o0 p, n" k! ^
　　小贴是：1.也可根据喜好加一汤匙番茄酱，色泽更加红润。
　　 2.最好在超市里购买剁好的小排骨，或请肉贩代为加工6 L) J+ K5 Z3 P+ D0 O# W
冬瓜丸子汤. g J+ ^( o2 L

- k% P: W) v" E2 f9 _0 c' i
准备时间：30分钟
　　烹饪时间：15分钟" }) }0 h/ `7 O
　　
　　用料：
　　猪肉馅150克,冬瓜150克，蛋清1枚，料酒1茶匙(5毫升)，姜末1茶匙(3克)，姜片2片，盐2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜3克，香油1茶匙(5毫升)
　　+ x- q6 J1 o# R0 }; e; @4 O3 }; {
　　做法：
　　1.冬瓜削去绿皮，切成厚0.5厘米的薄片。
　　2.肉馅放入大碗中，加入蛋清、姜末、料酒，注意不要忘记加盐，根据自己口味的轻重适量放置，然后搅拌均匀。
　　3.汤锅加水烧开，放入姜片，调为小火，把肉末挤成个头均匀的肉丸子，随挤随放入锅中，待肉丸变色发紧时，用汤勺轻轻推动，使之不粘连。
　　4.丸子全部挤好后开大火将汤烧滚，放入冬瓜片煮5分钟，调入盐、鸡精把汤味提起来，最后放入香菜，滴入香油即可起锅。" f/ l' [- o9 G* n. ~: U
香菇焖鸡块9 ]4 x- }6 o/ N- t2 g9 O

$ s, Q( F1 t6 Z/ j5 b& u. _3 f
准备时间：30分钟* R8 m% C0 j3 _
　　烹饪时间：40分钟 Q8 \9 ~$ [5 h! w" R
　　
　　用料：- p1 _" h' [) @% B) Y
　　嫩鸡1只(1000g),干香菇50克，豆瓣25克，花椒1茶匙(5克)，精盐1茶匙(5克)，老姜50克，大葱10克，鸡精1茶匙(5克)，料酒2茶匙(10毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，冰糖25克，油50毫升，八角2粒
　　
　　做法：
　　1.干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。! @2 h4 V6 F4 }2 u
　　2.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。5 w" Z9 C# L1 H9 ]) T0 ^+ I
　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水(没过鸡肉表面)，放入少量盐、酱油和冰糖、八角。
　　4.加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可。
鱼头豆腐汤

准备时间：10分钟: p. a! q# h. h4 H
　　烹饪时间：30分钟9 u3 N9 b# F3 S, t9 a
　　
　　用料：: f( v3 o% d+ v0 L3 \; \
　　嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升)
　　
　　做法：) o. s) e- O/ ?; T0 x1 ?, p' D
　　1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。! c# C. g! h+ j
　　2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。
　　3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。. Y7 V2 q7 b. u
　　4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。( g4 K+ R8 ]/ T3 l! m; S# h
　　5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。
黑三剁

准备时间：10分钟
　　烹饪时间：3小时
　　
　　用料：
　　猪肉馅100g,玫瑰大头菜50克，红、绿尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克)，酱油1茶匙(5毫升)，鸡精1茶匙(5克)，油1汤匙(15毫升)
　　6 C2 H( [* ^9 Z
　　做法：: `! k r: G' q& |
　　1.玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒去籽和蒂，切成碎丁。
　　2.中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。* t4 p1 D' b- F
　　3.在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可! B1 C. ]* j% ~
蚂蚁上树: f4 z" {2 }7 [$ J0 G1 C* ~

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准备时间：10分钟8 e* p" M* `6 c" g3 \, p6 }) v7 O! v
　　烹饪时间：10分钟
　　
　　用料：
　　粉丝200g,猪肉馅50克，蒜茸1汤匙(15克)，高汤(或水)3汤匙(45毫升)，豆瓣酱1汤匙(15克)，香油1/2茶匙(3毫升)，油1汤匙(15毫升)，姜末2茶匙(10克)，酱油1茶匙(5毫升)，白砂糖1茶匙(5克)，葱花1汤匙(15克)，
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　　做法：
　　 1.锅中倒入半锅水烧热，放入分丝略烫2分钟，至颜色变白并膨胀，捞出，沥干水分。: M' B' ? |6 U; e. _
　　 2.锅中倒入油烧热，放入蒜茸、葱花、姜末煸炒片刻，香味出来后放入猪肉馅拨散。
　　 3.大火爆香锅中的用料，淋入高汤(或水)、豆瓣酱、酱油、香油、白砂糖。最后加入粉丝煮至汤汁收干即可。
五香熏鱼& L# y- ]/ V. @+ d/ I/ w8 y

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准备时间：20分钟
　　烹饪时间：40分钟
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　　用料：
　　草鱼1条(700g),胡椒粉1/2茶匙(3克)，香醋2茶匙(10毫升)，姜片2片，葱段2段，姜末1茶匙(5克)，五香粉1茶匙(5克)，料酒1/2汤匙(8毫升)，酱油2茶匙(10毫升)，白砂糖2茶匙(10克)，油220毫升(实耗50毫升)( c6 H S6 h" R _6 c h) M% p
　　' E6 u7 G, } L/ r: q2 [0 h( p8 H
　　做法：
　　 1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。8 O6 x) Y0 s4 T' r; C) G9 r
　　 2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油(1茶匙，5毫升)，腌10分钟备用。1 [- z2 F" q/ A, u, o% c/ [
　　。
　　 3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油(1茶匙，5毫升)放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。0 D/ @2 m2 R+ M( C' M! _2 E! |
　　 4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。* j5 V9 e2 ~3 @. F0 L
　　 5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。
咸蛋黄炒南瓜

准备时间：20分钟1 q# D) i- E7 s6 w
　　烹饪时间：10分钟
　　: D: W' Q. @, Y& L, O9 P
　　用料：
　　小南瓜1只(约400-500g),咸鸭蛋黄4枚，黄酒1汤匙(15毫升)，盐1/2茶匙(3克)，香葱段少许，油1汤匙(15毫升)，料酒1茶匙(5毫升)，鸡精1/2茶匙(3克). R- v! X; {  x' ]6 x+ k4 o# N; X
　　
　　做法：% r3 G% ^- g' f$ _, q  ?
　　 1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。
　　 2.小南瓜去皮，挖去南瓜籽，切4毫米厚的薄片。7 x8 V' i) q! I2 j9 B
　　 3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜边角发软，即是熟了。% I  Z& Z8 @; }  ^$ t) ~- [  f8 n
　　 4.倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒均匀即可。* p" Q, M& F! |4 ^' n
酱牛肉

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准备时间：10分钟& X% q; O9 f1 p/ D/ }* }: o
　　烹饪时间：3小时9 J, s! c' k3 P
　　
　　用料：# j$ `" A; }3 B4 m7 H* N
　　牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根
　　
　　做法：* ~, S: Q8 J0 f; Z M5 Q0 H$ w1 _# M
　　 1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。
　　 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
　　 3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。2 m, T8 J) C2 K5 W" k& h5 r. M- r
　　 4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。9 P$ D0 |( @0 c( w" C( Y: L
葱爆羊肉+ G" m$ b# o4 q6 J1 H

准备时间：30分钟 U4 m" k$ o v
　　烹饪时间：30分钟
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　　用料：
　　切片羊肉300g,切片蒜瓣4瓣，白醋1汤匙(15毫升)，香油1茶匙(5毫升)，5厘米长大葱段15段，切丝大洋葱1/2只，油3汤匙(45毫升)，炒熟的白芝麻2茶匙(10克)，鸡精1/2茶匙(3克)，香菜15克，白砂糖2茶匙(10克)，水淀粉2茶匙(10克)，生抽2汤匙(30毫升)，干淀粉1茶匙(5克)
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　　做法：
　　1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。
　　2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。; |9 M' ^; m, Y* Y* [! E
　　3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。: j0 N% O+ {% r7 @& e
　　4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅钟，大火加热，并调入水淀粉略勾芡，撒上香菜和白芝麻，连锅一同端上桌即可。