【炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成。
1 }" r; F2 m$ v( T& l, m此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特色。
( Q7 P4 o0 Q- G: G炖菜核原系清朝驻南京的两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心。3 {0 O; @! \1 r% l) _
后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。
+ r. K" S+ E2 G3 Y; `, g特一级烹调师胡长龄在前人的基础上又作了改进，使其味道更加鲜美。! ~8 F; M: O- w0 B/ e
此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇味厚，其味无穷。现为六华春菜馆名菜之一。】' N9 p+ c: e- H1 P+ o
原料：5 c, [# R6 N, B7 u6 v& f3 v# B* Y
壹：冬霜后的矮脚黄二斤，现在吃正时时候啊1 Y  ^0 N* Y: ]" ~
贰：剥出菜心，二斤变一斤不到，余下的菜叶自己炒炒吧/ A, J% Z- ]0 n
叁：菜核修圆，所谓橄榄形，洗净沥干) S/ i# u9 P% c0 X9 ]0 p2 A1 t  v
肆：菜核头部剞十字刀备用9 n: v4 N. J, P# U5 C& A0 y( x8 x& a

; L2 h. i) X3 ~3 k# `- u1 a火腿片，说明见PP0 m, v) L4 p# L5 n

& I4 c( l+ R* ], U鸡脯肉，说明见PP8 E, _; ?1 k- O+ z+ o, ~2 Z" [
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香菇，说明见PP
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再者还有冬笋、干贝云云，一并略去，在家DIY以方便为王道
; D2 O: B! s: A* F7 U. k砂锅一只( s1 ]+ H8 a5 z
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备料大会
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水油焯菜核，沸进沸出
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焯后的菜核形状已经规整，仔细装入砂锅
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依次码入火腿片、鸡柳片、香菇片
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7 H0 C/ e7 g( s8 T# q: q/ {3 @. W! J- b高汤烧沸，并入蒸火腿的蒸汁，底口调咸一些，因为菜核要吸收一部分盐分的
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高汤倒入砂锅，考虑蒸发余量，深浅大约如此
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* ]( X, Z. {4 {+ y- X5 ~烧开后，小火炖10～15分钟成菜
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6 T- ?$ b7 A- w难得这么烧，是很好吃，菜核剞了十字刀后，筷子轻轻一拉就成了四瓣，菜核酥烂，汤白味香
3 H& Z6 ^( w; Q0 ]淮扬菜喜欢把简单的菜品复杂化，真是有它的道理的......

这道菜很有特色,看起来很大气,想必楼主是专业厨师!