简单说：首先将大块儿猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次﹔然后将泡干净血水的脊骨沖洗数遍后置大锅中加水沒过猪骨，加生姜数块儿（拍破），几段葱，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块儿，、十三香少许，酒，老抽，生抽，炒好的糖色，白糖，黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后撇沫子，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火开盖炖约30分钟即可
5 X: t: J5 _" k& v5 h. O
T+ M* X9 F% V8 @) U: P/ [
: ]5 `/ z+ l3 ^7 |5 y% \ 酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。
# ^5 g0 u( j" k; s( U; v. f
, b' ^2 ^. h3 I; u7 \其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。
3 p$ a- {7 x6 v8 K' [* b( J/ B+ Q
和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
: F$ ?$ @+ r+ ]! T" k
7 b# u [* F r做法：
( Z: g5 B* ], T! m5 {( B
8 m8 B3 C" q1 p$ a+ `1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2 F3 E' [ |0 ]# J" I& G) T
( p0 |0 o c R; w
2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
0 C) k7 R# m: z0 }8 E8 L: l3 R
; t+ t" Z4 a( L, {& v7 ]+ C3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
- Z( J0 w% X6 I% b; W4． 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
V0 ` k' i' O* S& L* i1 A, w5 v: I* b5 N
要点：
, ^* _: }" ?! l7 }5 R1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
- [0 J) ~ b- y; n' E* b) O
( B" l/ g3 G: ~; [; x0 z2． 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
% \1 ~0 l1 l2 f: m1 j; Q( d' e
2 R: L3 |/ s+ M- x9 t3 l2 g3． 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
9 j2 @0 e! `; E* Z. [* {2 _. @, r" A+ ~* i
4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
5 M+ b. q- ^5 S" I3 B& Q
9 @1 ]: }3 b. V/ r& y7 a6 G
酱骨头做法
4 L, s* Q1 V7 ]2 v+ o一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。
0 H( R8 |0 r5 p; t! i" B" @
* b" S0 q2 C1 {! \. b4 k做法：首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。
: R& d" c$ i$ @ n$ K* f4 v# b' q
: C9 Y& K5 U7 a' y( x
口味：酱骨头的料多，味香。
# i0 v5 F' u6 @$ {
6 J; o7 D0 \# ]
手抓酱骨头
5 Q: A2 s% h6 m5 r+ J& g M1 u* z# |5 r0 s0 m2 f
原料：猪后腿通水骨300克
N6 f2 A+ e0 x+ J1 v! }
; A4 t- C" e% P: Z
调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克
( F4 j$ @ A3 X3 E8 ?' \- u8 N! a; p
制作：1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。
6 C4 H- M) n2 t
& x% }0 m' ^/ k特点：酱香浓郁、油而不腻、回味悠长
* k4 E a" v, z! U% \4 ], D
1 F o# I, W# l# F, {
酱骨头都用什么材料？
3 i% Q/ @- t* i7 B, k材料: 脊骨,1片桂皮,1个大料,4,5 粒花椒, 调料: 2个小辣椒, 盐,胡椒,糖,醋,酱油,酒, 蒜 3,4个(切成大片), 5,6片姜做法: 1.将骨头入沸水煮掉肉腥味, 约5,6 分钟.捞出.2.将调料和骨头拌在一起爆(15分钟到2,3个小时),时间越长味道越好.3.油入锅, 待热后, 入骨头和调味料,炒至水差不多没了.再多加入水,酱油, 醋,酒,糖,桂皮,大料,花椒(依据个人口味,本人喜欢色重,口味重的,所以就放多些).4.先用大火煮10分钟,然后换小火煮1小时.5,出锅前10--15分钟把锅盖拿掉,放入淀粉,多搅拌, 至到水没有.好了, 盛出,就可以享受了.
# [! l8 J' W1 L0 a8 b5 S3 d; h& i3 w+ x/ L* H3 J
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
