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[热菜] 8种方法打造美味排骨

hikaru0922 该用户已被删除

1楼大中小发表于 2008-8-14 12:15 只看该作者

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8种方法打造美味排骨

海带结炖排骨 # s4 e6 U+ J( [- D6 t$ b
原料：8 D+ W1 N- u: R, J
排骨700克—800克，干海带20根左右，萝卜600克，盐、酱油和生姜适量。 ( M( I* }6 U. |2 y, l6 H
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做法： 2 j) n1 t# r: S8 A. V
1.将排骨用热水淋洗一遍，然后放进锅里，加水到差不多盖住排骨，点火烧开。 ) \" L4 o5 n n N
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2.将汤水倒掉或将浮沫去掉。

3.海带洗后，放到水里浸泡至柔软，剪成6—8厘米宽、10厘米长的小段，打一个“海带结”。 6 `7 t+ S! e$ p1 z q! C7 }, J

4.萝卜切成小块。

5.在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨，大火烧开，小火煮一到一个半小时。

6.加入海带，煮30—40分钟后，加萝卜、盐和酱油，继续用小火炖熟即可。

7.按照冲绳的习惯，准备一点姜末，吃时随自己的口味添加，据说味道会更好。

炖排骨$ w8 i# S% E$ n
炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。 9 e2 x; ~+ z& E

注意：
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1、醋少放，酱油多放，看颜色差不多就好了。糖和盐按口味放。 8 E3 |( R: \ N/ n: @( i+ ?

2、然后大火转小火，盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。6 ^" T& t9 b2 U4 ~8 r1 a5 e& G

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红烧排骨
原料：
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排骨，姜，葱，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶)，　椒(少许)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽) % D0 Y, F0 |) ^- x6 ~3 h
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做法：

排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。

姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右) 3 Z3 \' o7 R- [$ q1 j$ s' d8 h' Z. S

锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。 - O% {0 F6 Z, d( `8 W; V; R* V7 V
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糖醋小排骨 & C# g$ ?- ]; s" M1 y" z8 S' q
原料] 排骨400克。[调料] 黄酒10克，盐1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(实耗30克)，汤200克。 & N' B9 V0 d! `& ]5 V6 x2 i, ^
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[操作程序]

1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里，加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀，腌渍半小时。 6 V- n  u/ d( Y( o6 c
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2.油锅烧热，放入小排炸一下捞出。 / M: l6 \" U" k- O+ c5 |4 Y3 k0 A
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3.锅留底油，放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨，烧开后加盖，用小火焖20分钟，然后用中火收汁，待卤汁紧包在排骨上，色泽光亮时即可装盘。 : I" g: k/ F' q8 f% l, H
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[特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜，上海人非常喜欢甜酸口味，冷菜的糖醋排骨与热菜不同，须油炸后用糖醋烤上味。
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[要领提示] 要炸上色，要烧至酥软。2 T; U* S, d) t7 s' |8 ^
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可乐排骨 : q6 ]+ g6 c- |: m3 e
超市里买现成的肋排，砍成小段
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排骨入锅，倒入可乐，可乐不需太多，盖过排骨即 4 e% S$ A5 V( j4 F4 J' m4 M7 _

小火慢煮，待可乐汁收干关火

加入盐，鸡精，葱花调味 1 b0 T8 l+ v; y4 W
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萝卜烧排骨 ) M& s* {% m* |2 P* F+ ]
原料：! j9 t& y. \' E; T; v

猪排骨500克，萝卜500克，酱油20克，料酒5克，盐4克，味精3克，白糖5克，葱8克，姜5克，淀粉5克，油50克。
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制法：

萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。

特点：- J. D2 b" _7 Q' i

成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美
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十香醉排骨
“十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。

制法

将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。

葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。 9 V+ ?# [+ g- Z, T. s3 [$ Q. {
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里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。 ( p+ l2 ?7 p" X. C5 O) K

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蜜汁肉骨 . S; |2 r0 s3 n, c5 ^0 k- c: U
1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。 1 G; U* ^; ^8 _/ A$ ]

2、锅内留底油，入葱姜爆香。
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3、入排骨，加适量水。 . O% L& f" D: ^* b7 C
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4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
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5、水开后改文火焖煮约40分钟。 * c5 P; j$ U6 z1 m2 e- S5 u/ @

6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。
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7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。

8、出锅淋在排骨上即可。
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(1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。(2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。

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flyltt 该用户已被删除	2楼大中小发表于 2008-8-14 21:06 只看该作者对于排骨，本人可以说是钟情的很呢，这么几个排骨的做法，我非常的喜欢，谢谢楼主的资料哦
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