白煮肉[图文]【5p】
% _1 ?, `% |; j0 k$ ~$ }) @北京名菜白煮肉是有来头的。
: d! X8 V6 u/ m9 m6 I0 L清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。6 ~8 H6 {% C/ d( n! u
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。9 L1 v& k" ]+ d* M% a1 C
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
  [3 q  T# A/ @4 T& f/ {俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。0 o) D$ Q) F  ~3 P' ?# P- D
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。材料：
# _( C6 U! J4 j3 B; s五花肉1块约500克、葱白2段、姜3片、大料3、4个。
! N. b. U3 O8 b; O调味汁：  q4 A" x# C( P0 n
腌韭菜花1勺、红腐乳汁2勺、蒜末10克、香葱末5克、香菜碎15克、酱油2大勺、辣椒油1勺、香油1勺。7 n/ o1 h9 ~5 }: L% R! D

$ ~5 _0 o; z. f* [- H; t做法：
4 t$ `+ S. `1 O- i1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）。
4 a; E% K- D; `9 B2、大火煮开后，转小火煮约1小时（最佳状态为沸而不腾）。
3 D" `: y3 {0 H9 }# O4 u* W* T( @3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片。: _9 H5 T' f1 C* Z4 e. j/ ~: R

# v8 W5 `7 {5 e  \2 W2 A4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀。
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这道菜会不会很腻人啊，调味汁+点醋好点吧。

说实话，这道菜在外观上看确实是很一般，但是味道应该不错，前面的工序和回锅肉一样

真正的原汁原味，天然的就是最好的，一定没错。

真肥，如果没有那些酱和香菜的话，我可吃不下。有了就不同了，口水直流呢此刻。

这个光是用看的是在不怎么样，不过吃起来是肥而不腻入口即化啊。

看起来很好吃 不过好像有好多脂肪 吃了会不会变胖阿

口水直下三千尺，这种做法做出来的应该不会油腻吧

这道菜看这着容易做好可难了很考验厨师的火候功夫。

好吃，我喜欢，反正我瘦，不怕胖的，无所谓，胖最好