[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
5 d' E* A5 a+ @: _% B　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
5 d# k, H  Z. ?　　过程：0 R7 \2 X) k! K, ?6 t; F
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。% l$ [+ L( o# B  ]5 g4 w; Y
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
) h- w$ w/ b( q0 D! H) m　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
9 g$ D) ]" T) w+ L/ u- ~3 U　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。, G7 n/ s; `1 g( f4 S' F- R2 C: N
　　二 凉炸酱面做法
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0 O# \, P5 n7 Y) w  O　　原料：
) |4 Y( j- w5 ?5 L5 E　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
3 D8 \! o" P* L( N" U　　过程：
- \# B5 T2 b: d& j8 L& _　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。! c4 F2 ]- t4 ]0 ?
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。: G4 t+ \( Q0 [) T# C+ y
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。+ H3 x% g7 }5 u5 u( K1 B) U+ d
　　4．然后放酱下锅。
8 x, [# G( u$ [7 f3 C$ Z　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
& g# D4 m. T# A0 N5 V　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。9 a0 w9 L$ [' ?8 ~3 s1 ]
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。7 B) s# t7 s" x, T2 @
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。6 r8 E* Z$ q9 E+ z: E& B
　　注意点：, h; y8 p/ o' O6 S
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。8 U* P. ]" W, d& Z% z9 |
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。- z1 k5 f3 J1 t) o& s3 B! H- ~
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
, b2 Q9 h. X6 y" A4 u" {　　三 又一种做法
2 i) J" ~* ?+ _　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) ) E" F7 ^5 K9 q: R1 R7 }" Q
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)0 g2 Z8 J9 u( W: V) z
　　做法：
" e6 H7 c, J' ]+ ^　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
5 _) X( |0 G! ~! K! Y- a　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。9 L- G7 u! ]4 m; G* _# ]
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
6 n; `. s5 R, F" I  `" ^- ]　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。/ M* x* u9 }5 ?$ e& p' i2 [$ r
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。5 t8 i" v4 C$ L! y: N) C5 W/ J) Z
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。  r! P( P" l; b# K1 w
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。: N. [: l1 X! o
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
  p+ v  q. x; h1 w( E　　贴士：
" V9 f6 v% S  o　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
* S3 ?0 P% W# ^  O; V0 ~9 k　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 1 Y1 C) J0 A& o% b- {+ t6 T
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
5 G  D: H+ d) z0 W) M+ a　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。