豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
& x: U0 G0 }5 M" `) \7 F9 T干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝- }: _* Z! a0 y# f; L

( \6 @$ @% o/ B6 o, c9 g不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良) X- u, N1 E3 \% P1 L6 l
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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4 l: R6 h1 A) ^' W原料齐齐上场：3 f/ W  O0 o" u

, x3 U) [5 B$ O# X新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
7 E2 b7 G' j' x  Z+ d$ P4 Z" j; @其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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6 @: R/ z7 Y9 j' H0 C6 b3 f6 _/ N鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）% u) {" W2 S0 G# A  R0 a9 p& v
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）1 r; m7 f3 X$ ~  G! d. D
处理完后用盐和料酒码味
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* L0 U* T, d& y/ E5 [: F) u呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配7 w( `6 j' _- z8 C; {  O3 S# Q' ]
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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% I; t& v7 h- k& A$ E% i呵呵，切完配完，开始下锅：）
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* b- M+ T  u. h% t  r: l先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）( o' W) r; N6 h! Q& V7 [( c
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
. O: D2 m- S4 m. y% D. k2 ~然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
+ y; [- o, B/ P' j! i3 u4 f6 e烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）2 E9 s, D/ D4 w! ]1 C8 q8 x
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分! A( r, h& S% y) Q. Z! I
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
7 `9 C3 Q1 z% F, Q1 l0 A2 H开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可& g; p2 S/ S- r) |. D  Q

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呵呵
2 C+ @% @4 S  L出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。